Bij Opidom Jérôme Roy rijzende ster van de gastronomie in Touraine

Hij had het niet verwacht, maar in januari 2021 werd Jérôme Roy bekroond met een ster in de Michelin gids. Voor degenen die hem kennen en de briljante carrière van de geboren Loches hebben gevolgd, was dit geen verrassing. Maar voor hem… was het dat wel! Dat gezegd hebbende, accepteert hij deze onderscheiding nederig maar volledig.

Een bescheiden chef-kok en een schat aan talent

Jérôme Roy had zo niet verwacht dat hij dit jaar een Michelin macaron zou krijgen, dat hij niet eens naar de ceremonie van de rode gids keek toen deze aan hem werd uitgereikt. Hij was rustig aan het lunchen met zijn familie toen vrienden belden om hem te feliciteren! Toegegeven, het was nog maar een paar maanden geleden dat hij was teruggekeerd naar zijn geboortestreek Touraine om Opidom, zijn eigen restaurant, over te nemen (november 2019). Toegegeven, de Covid-periode was niet de meest gunstige periode om op te vallen… Maar het talent is er, al eerder opgemerkt en beloond in mooie etablissementen. In een paar woorden, en door een paar etappes over te slaan (waaronder een verblijf in Tokio, Londen, Moskou en Genève), volgt Jérôme Roy zijn briljante carrièrepad:

Bac Pro Cuisine aan het Lycée Bayet in Tours, met een CAP in patisserie in 1997.
Van 1999 tot 2001 werkte hij met Thierry Marx bij Cordeillan-Bages en klom hij op van commis tot chef de partie bij het Mandarin Oriental Paris.
Van 2001 tot 2006 verfijnde hij zijn vaardigheden als chef de cuisine bij Michel Troisgros, pardon de pun….
Toen was het een ander embleem van de Franse gastronomie, Pierre Gagnaire, die hem het fornuis toevertrouwde van een restaurant dat hij opende in Courchevel (Les Airelles)
In 2008, opnieuw voor Pierre Gagnaire, ging hij naar Seoul om het restaurant van het “Seoul Hôtel Lotte” te openen, en in 2010, in St-Tropez, “Colette by Pierre Gagnaire”
In 2012 plaatste Pierre Gagnaire hem in het “Couvent des Minimes”, in Mane (Alpes de Haute Provence)… Waar hij, naast andere lofbetuigingen, in 2016 een Michelinster kreeg!

Kok Jérôme Roy blijft echter verrassend bescheiden. Als hij niet geniet van de ongerepte tijd met zijn gezin, concentreert hij zich op zijn kookkunst, experimenteert hij en verfijnt hij zijn recepten…

Omgeving Opidom Om Fondettes te ontdekken

Een culinaire ervaring niet te missen

Sommige mensen durven niet door de deuren van een restaurant met een Michelinster, een andere wereld voor hen… Als je een van hen bent (maar ook als je dat niet bent), duw dan de deuren van Opidom in Fondettes toch open: je wordt in alle eenvoud verwelkomd door Valérie, de vrouw van de chef. Daarna voel je je meteen op je gemak op een plek die zowel sober als gezellig is. Het team van dienst is helemaal niet stoffig, maar benaderbaar en vrij ontspannen, terwijl ze zeer attent blijken te zijn. Kortom, je voelt je goed bij Opidom. En als dan de amuse en de verschillende gangen komen, dan voel je je echt heel erg goed!

Ik ga jullie laten watertanden door het proefmenu te onthullen dat ik afgelopen zomer heb gekozen… Nou ja, niet echt gekozen, want het vijfgangenmenu wordt door de chef bedacht op basis van de markt en de intuïtie van het moment. Dus dat was de verrassing! Op deze dag kwamen na de amuses, die natuurlijk voortreffelijk waren:

Ceviche van tonijn, infusie van graten en oosterse specerij, salade van zeekraal
Fricassee van wulken, geschroeide ganzenlever, amandelmelk met plantaardig plankton
Gebraden duif met zwarte peper uit Sarawak, Mousseline van gebrande aardappel, geconserveerde citroen en rucola
Sainte Maure de Touraine, pesto van verse kruiden, rozijnenpasta met balsamicoazijn
Strawberry crisp, rabarbercompote, jasmijntheecrème.
En een nagerecht!

Hoogtepunten

Reden #1

Originele smaken

Reden #2

Een zeer vriendelijk front-of-house team

Reden #3

Moderne en sobere inrichting

Alles was absoluut goed gepresenteerd en absoluut voortreffelijk. Originaliteit, subtiele smaken en productcombinaties, exotische accenten, precisie van koken, voorstellen van wijnen die bij de gerechten passen: alles was samengebracht om ons een onvergetelijk moment te bezorgen. Persoonlijk was het de eerste keer dat ik wulken proefde buiten een schaal met zeevruchten. Maar wat een ervaring was het: een – op het eerste gezicht – zeer gewaagd huwelijk met foie gras en amandelmelk met plantaardig plankton, maar een zeer geslaagde! Als dit gerecht op het menu staat als je naar Opidom gaat, raad ik het je van harte aan.

Jérôme Roy’s kookkunst is altijd licht, natuurlijk en gastronomisch. Maar ook heel precies. Hij kweekt zijn eigen kruidentuin, die hij met verrassende precisie mengt: zijn “huisgemaakte” kruiden uit de Provence bestaan voor 27% uit 3 verschillende plantensoorten en voor 19% uit de vierde! De chef geeft de voorkeur aan lokale, verse en seizoensgebonden producten. Maar hoewel hij veel producten uit de Touraine gebruikt, dankzij zijn ervaring in Zuid-Frankrijk en daarbuiten (en dankzij zijn zorgvuldige inkoop), voegt hij ook subtiele, originele accenten toe aan zijn creatieve keuken. Dus als je het met eigen ogen wilt zien, reserveer dan een tafel bij Opidom!

Van vork naar pen

Gourmet en fijnproever, Hubert Giblet werkt bij de vereniging Val de Loire Terres de Gastronomie, die het Automnales de la Gastronomie festival, organiseert, evenals de maandelijkse gastronomische wandelingen. Als lid van het Office du Tourisme van Azay-Chinon is hij ook verantwoordelijk voor de evenementen die worden georganiseerd in het kader van het label Vignobles & Découvertes.