Tartufi della Touraine | Touraine Val de Loire

La storia del tartufo nero in Touraine

Un terroir eccezionale per il tuber melanosporum

I terreni calcarei della Touraine, ricchi di calcio e perfettamente drenati, offrono un ambiente ideale per la coltivazione del tartufo nero. Sui nostri pendii soleggiati, lecci e roverelle diffondono le loro radici micorriziche, creando una simbiosi perfetta con il prezioso fungo.

Nell’area di Marigny-Marmande e Sainte-Maure, più di 300 ettari di tartufaie stanno ora fiorendo sotto le cure attente di tartufai appassionati. Questa rinascita, iniziata negli anni ’70, testimonia l’enorme adattamento del tuber melanosporum al nostro terroir.

In questi terreni dove la tradizione resiste, i periodi di produzione si estendono da dicembre a marzo, scandendo la vita della nostra campagna con il passare delle stagioni.

La rinascita degli anni ’80

Stimolati da uno spirito pionieristico, negli anni ’80 i tartufai della Touraine hanno riportato il diamante nero al suo antico splendore. Sui terreni calcarei della regione di Richelais, un manipolo di appassionati piantò i primi alberi micorrizici, aprendo la strada a un vero e proprio rinascimento. La loro audacia è stata ripagata: oggi l’Association des Trufficulteurs vanta più di 170 coltivatori, alcuni dei quali biologici.

Punto d’incontro privilegiato per gli appassionati, l’Académie de la Truffe, creata all’epoca, continua questa eredità formando la nuova generazione. Seguendo le loro orme, i giovani agricoltori stanno innovando, combinando la tradizione con le tecniche moderne per far risplendere questo misterioso fungo ben oltre i nostri confini.

I segreti della produzione biologica in Touraine

Baron de la Truffe: la più grande tenuta biologica di Francia

Su 70 ettari di terreno argilloso-calcareo nella regione del Richelais, 18.000 querce si allineano maestose nella più grande fattoria biologica di tartufi di Francia. Creata da Serge Desazars nel 2011, questa rivoluzionaria azienda agricola produce il prezioso tubero melanosporum nel massimo rispetto dell’ambiente.

Optando per una visita guidata alle tartufaie, accompagnati da esperti cani da tartufo, scoprirete i segreti della raccolta dei tartufi prima di una memorabile degustazione. La produzione va da metà novembre a fine febbraio, il periodo ideale per assaporare questo diamante nero appena raccolto.

Non esitate a prenotare il vostro weekend gourmet per un’immersione completa nell’affascinante mondo del tartufo nero!

I servizi offerti dal Baron de la Truffe di Ligré

Visite della tenuta, cavage e degustazione: 2 ore di scoperta delle tartufaie, seguite da una degustazione di burro al tartufo e vino Chinon. Prezzo: 40 € a persona (gruppi da 5 a 15 persone).
Weekend “Alla ricerca del diamante nero” Scoprite le tartufaie della tenuta e imparate a scavare per trovare i tartufi. Assaggiate i frutti del vostro raccolto durante una cena “a tutto tartufo”. Soggiornate al Domaine de Mestré per un’esperienza eccezionale.
- Vivere l'esperienza

Ristoranti a Touraine

L’inverno è quindi il momento ideale per aprire le porte di alcuni ristoranti che mettono sotto i riflettori il tuber melanosporum, attraverso ricette deliziose. A Ligré, il ristorante Les Jardiniers è affiancato dall’Académie de la Truffe (un luogo di seminari, con attività basate sulle tartufaie del Domaine du Moribot…), un’iniziativa del produttore di tartufi Richard Galland.

Questi artigiani del gusto stringono legami preziosi con i tartufai locali, perpetuando una tradizione culinaria di eccellenza per la quale la nostra regione è rinomata.

Anche gli chef di Nemrod (Chinon), La Mère Hamard (Semblançay) l’Auberge du Val de Vienne (Sazilly) o Liberté (Neuillé-le Lierre) si impegnano a lavorare ogni inverno su piatti contrassegnati dall’impronta del divino frutto del micelio. Un altro riferimento nel settore è Maximilien Bridier, chef de La Roche le Roy (Tours), che si è chiaramente divertito a condividere alcune ricette per mettere insieme un menu tutto a base di tartufo, in buona compagnia.

Come sapere se i tartufi crescono nel vostro giardino?

Sognate di scoprire i tartufi nel vostro giardino? Prima di tutto osservate la presenza di querce verdi, alberi di nocciolo o tigli, gli alberi ospiti preferiti del tartufo nero. Cercate le aree spoglie ai piedi di questi alberi, note come “aree bruciate”, dove l’erba non cresce più.

Il terreno del vostro campo dovrebbe essere calcareo con un pH tra 7,5 e 8,5. Per verificarlo, versate qualche goccia di aceto su una manciata di terreno: se fa schiuma, è un buon segno! Fate attenzione anche alle tane dei topi di campagna, che sono ghiotti di tartufi e spesso ne segnalano la presenza.

Per una valutazione più approfondita, contattate l’Associazione dei Trufficulteurs della Touraine. I loro specialisti analizzeranno il vostro terreno e vi guideranno nei primi passi da tartufaio amatoriale.

Cavage: un’arte ancestrale con il cane da tartufo

Accompagnati dai loro fedeli compagni a quattro zampe, i trufficulteurs de Touraine perpetuano l’arte del cavage da dicembre a marzo. Ammirate il preciso balletto tra padrone e cane: mentre l’animale annusa diligentemente il terreno, il suo fiuto esperto individua l’odore del prezioso fungo.

Una volta individuato il tartufo, il cane segna il punto con un delicato colpo di zampa. Il tartufaio prende quindi il sopravvento con il suo “caveur”, uno strumento tradizionale utilizzato per estrarre delicatamente il diamante nero. Questa complicità tra uomo e animale, frutto di un lungo apprendistato, raggiunge il suo apice nelle tartufaie del Baron de la Truffe, dove ogni sabato di stagione vengono organizzate dimostrazioni di cavage.

Formazione e supporto per i coltivatori

L’Association des Trufficulteurs de Touraine offre un programma completo di apprendistato per i neofiti della professione. Le sessioni pratiche si svolgono direttamente sul campo, a fianco di coltivatori esperti che trasmettono le loro conoscenze ancestrali.

Ogni anno, i moduli specialistici riguardano le tecniche di potatura degli alberi micorrizici, la gestione dell’irrigazione e l’analisi del suolo. Particolare attenzione è dedicata alla certificazione biologica, in risposta alla crescente domanda dei consumatori.

I produttori beneficiano anche di un monitoraggio personalizzato durante tutto l’anno, con visite regolari da parte di esperti per ottimizzare i loro raccolti. È stata creata una rete dinamica di sostegno reciproco, che consente ai 170 tartufai di condividere le loro esperienze e le loro migliori pratiche.

Mercati invernali del tartufo

Il profumo ammaliante del diamante nero vi guida ai mercati del tartufo della Touraine. A Marigny-Marmande, immergetevi nell’emozione delle bancarelle dove i tartufai condividono la loro passione.

Ispettori certificati esaminano ogni pepita nera, garantendo una qualità impeccabile. Approfittate dei consigli dei produttori per sublimare i vostri piatti festivi. A Richelieu e a Saint-Cyr-sur-Loire, altri mercati vi aspettano a gennaio e febbraio, perpetuando una tradizione gastronomica nel cuore dell’inverno della Touraine.

Produttori da visitare vicino a voi

Viaggiate a Sainte-Maure-de-Touraine per un’immersione unica al Tartufo e Zafferano della Lorena. Scoprite i misteri della piantagione di tartufi e della vicina piantagione di zafferano, due gioielli del nostro terroir. A Rouziers-de-Touraine, Martial Cochet vi accoglie a La Truffe de Jacotte, dove il suo fedele compagno a quattro zampe vi svela il suo talento per la conservazione.

A Ligré, le 18.000 querce del Baron de la Truffe si estendono su 70 ettari coltivati con metodo biologico. Le visite guidate del sabato vi immergeranno nei segreti di questa tenuta eccezionale. Per un’esperienza gastronomica completa, il ristorante Les Jardiniers sublima queste pepite locali in una cucina autentica e creativa.

Qual è il prezzo di un chilo di tartufo nel 2025?

In questa stagione 2025, il tartufo nero della Touraine è scambiato tra gli 800 e i 1300 euro al chilo sui nostri mercati locali.Un prezzo che riflette un’annata particolarmente generosa, con una produzione che dovrebbe sfiorare le 50 tonnellate in Francia.

Si tenga presente che sono tre le categorie che determinano il valore di questo prezioso fungo: Extra, categoria 1 e categoria 2. Gli esemplari più pregiati, classificati Extra, possono raggiungere i 2.000 euro al chilo durante le feste. Sulle bancarelle di Marigny-Marmande o di Tours, i tartufai offrono anche pezzi più modesti, perfetti per una prima scoperta gastronomica.

Baron de la Truffe

La Truffe de Jacotte

Touraine Truffes et Safran

L’uovo strapazzato, un grande classico tartufato

Lasciatevi tentare da questo sottile connubio tra la delicatezza dell’uovo e i potenti aromi del tartufo nero. La tradizionale brouillade si trasforma in un piatto eccezionale quando alcune scaglie di melanosporum ne sublimano la consistenza cremosa.

Per il successo di questo piatto emblematico, la sera prima mettete le uova in una scatola ermetica con un bel tartufo fresco. Il giorno dopo, il loro guscio poroso avrà catturato tutti i sapori del fungo. Mescolate cremosità e sapore cuocendo delicatamente le uova a bagnomaria, prima di aggiungere fettine sottili di tartufo per sprigionare i loro aromi legnosi.

Nei ristoranti della Touraine, questa ricetta millenaria viene proposta in versioni creative: in conchiglia, su brioche dorata o in un’elegante verrina per i vostri brunch di festa.