Les Roseaux Pensants: gastronomía vegetal en Cormery

Un restaurante único cocina sana y de calidad

El nombre «Les Roseaux Pensants» no evoca necesariamente el de un restaurante. Si sus clases de filosofía no son más que un recuerdo lejano, debería saber que Blaise Pascal escribió en 1660:

El hombre no es más que una caña, la más débil de la naturaleza; pero es una caña pensante. No es necesario que todo el universo se arme para aplastarlo: basta un vapor, una gota de agua para matarlo. Pero si el universo lo aplastara, el hombre seguiría siendo más noble que aquello que lo mata, porque él sabe que está muriendo, y el universo no sabe nada de la ventaja que tiene sobre él. Toda nuestra dignidad consiste, pues, en el pensamiento. Es de ahí de donde debemos elevarnos y no del espacio y la duración, que no podemos llenar. Trabajemos para pensar bien: ése es el principio de la moral.

Stéphane Enault (en la cocina) y Laurène Attia (en el comedor) no proceden de ninguna escuela de hostelería, sino que ambos son… ¡abogados! Apasionados de la cocina y de los buenos productos locales, se han formado en técnicas culinarias y agrícolas. Stéphane dejó la abogacía para trabajar en varios restaurantes parisinos, donde se formó sobre el terreno, aprobando un CAP de cocina como candidato independiente. Laurène se formó en el cultivo de plantas aromáticas y medicinales. Sorprendente, ¿verdad?

Página web del restaurante

©Lorène, del restaurante Les Roseaux Pensants, en Cormery.|Elizabeth Froment

Alrededores de Cormery Cerca del restaurante Les Roseaux Pensants

©Restaurante Les Roseaux Pensants en Cormery.|Elizabeth Froment

Confiar en el mundo vivo para despertar nuestras papilas gustativas

Entre las técnicas utilizadas en cocina, la lactofermentación es sin duda una de sus favoritas. Un proceso de conservación ancestral que revela nuevos sabores en frutas y verduras y potencia su contenido vitamínico. Para una mente sana en un cuerpo sano. De hecho, Les Roseaux Pensants elaboran un tempeh 100% local a partir de una mezcla de alubias negras cultivadas por Théo Meneau, un agricultor ecológico de Marcilly-sur-Vienne, y garbanzos de Ti’bio d’Aire, una granja ecológica de Courcoué. A continuación, recubren su tempeh con una preparación a base de miso de cebada y lo acompañan con un risotto de arroz redondo de Camarga con mantequilla de algas bretonas y levadura de cerveza, así como shitakés cultivados en Loches por el GAEC Saint-Paul. El tempeh es más que un descubrimiento gustativo, es también una forma de variar la alimentación en consonancia con los retos ecológicos de nuestro tiempo.

¿Conoce el tempeh?

Especialidad indonesia a base de soja fermentada, el tempeh puede elaborarse de infinitas maneras. Consiste en inocular una espora muy especial (Rhizopus oligosporus) en una legumbre o cereal cocido y dejar que se desarrolle en condiciones que le sean favorables. Al cabo de unas 24 horas, se forma un micelio que une las semillas. Ha nacido el tempeh, ¡con sabores nunca vistos en nuestras papilas gustativas occidentales!

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Y a la mesa, ¿Cómo funciona?

Seguro que no le sorprende saber que le espera una aventura culinaria poco habitual. En el momento de escribir estas líneas, encontrará a la carta, por ejemplo:

Trucha ahumada, hinojo, manzana granny, salsa de yogur con hierbas, gel de apio y manzana, crumble de algas, pera lactofermentada, nieve de berros
Huevo perfecto, velouté de puerros, espárragos lactofermentados, pastel de hiedra molida, Sainte-Maure de Touraine fresca con berros y mizuna
Tacos de pollo desmenuzado, lombarda avinagrada, selección de verduras crudas, encurtidos y verduras lactofermentadas, mayonesa de kimchi y salsa verde (disponible versión vegetariana)
Lomo de cerdo, pommes grenaille, espinacas, puré de judías blancas, cebolla roja asada, kimchi
Pechuga de pintada cocinada al pecho, puré de zanahorias asadas, zanahorias y nabos glaseados, condimento de castañas negras
Tempeh de quinoa, champiñones a la sartén, puré de apio, shiitake lactofermentado, col pak choï asada, emulsión de salvia
remolacha confitada, crema de remolacha, praliné de avellana, gel y espuma de leche de saúco, sorbete de remolacha
Tartaleta de nueces, crema pastelera de reina de los prados, helado de miso.

Si, como yo, no está familiarizado con la mizuna, el kimchi, el alga kombu o el miso, Laurène estará encantada de explicarle qué son estos productos o preparaciones. En cualquier caso, ¡sus papilas gustativas quedarán conquistadas!

Aparte de algunos productos exóticos procedentes obviamente de fuera de Touraine, los productos proceden por circuitos cortos, esencialmente de proveedores de agricultura ecológica o sostenible. Y, por supuesto, también directamente del huerto del restaurante. En mi última visita, todo estaba absolutamente delicioso. El chef incluso ha conseguido seducir a una clientela de habitantes de Touraine con Sainte-Maure de Touraine. Además de una cocina magistral, Les Roseaux Pensants ofrece un servicio eficaz y agradable. El entorno es un reflejo de los propietarios, acogedor y sin pretensiones. Laurène amplía constantemente sus conocimientos sobre los tintes vegetales (tinte, índigo, ecoprint), lo que le permite enriquecer la decoración del local y su vajilla con sus propias creaciones vegetales. Y cuando hace buen tiempo, la terraza es muy acogedora.

Talleres a continuación

Les Roseaux Pensants organizan talleres en torno a la fermentación, que han tenido un gran éxito. Para dar un paso más allá en la experiencia de compartir e intercambiar, pronto ofrecerán talleres sobre diversos temas, siempre centrados en la valorización de las plantas.

Del tenedor a la pluma

Gourmet y gastrónomo, Hubert Giblet trabaja en la asociación Val de Loire Terres de Gastronomie, que organiza el festival Automnales de la Gastronomie, así como paseos gastronómicos una vez al mes. En la Oficina de Turismo de Azay-Chinon, también se encarga de los eventos iniciados en el marco del sello Vignobles & Découvertes.