Les Roseaux Pensants: gastronomia vegetale a Cormery

Un ristorante unico una cucina sana e di qualità

Il nome “Les Roseaux Pensants” non evoca necessariamente quello di un ristorante. Se le vostre lezioni di filosofia non sono che un lontano ricordo, sappiate che Blaise Pascal scrisse nel 1660:

L’uomo non è che una canna, la più debole della natura; ma è una canna pensante. Non è necessario che l’universo intero si armi per schiacciarlo: basta un vapore, una goccia d’acqua per ucciderlo. Ma se l’universo lo schiacciasse, l’uomo sarebbe comunque più nobile di chi lo uccide, perché sa che sta morendo e l’universo non sa nulla del vantaggio che ha su di lui. Tutta la nostra dignità consiste quindi nel pensiero. È da lì che dobbiamo elevarci e non dallo spazio e dalla durata, che non possiamo riempire. Lavoriamo per pensare bene: questo è il principio della moralità.

Stéphane Enault (in cucina) e Laurène Attia (in sala) non sono usciti da una scuola alberghiera, ma sono entrambi… avvocati! Appassionati di cucina e di buoni prodotti locali, hanno seguito una formazione in tecniche culinarie e agricole. Stéphane ha lasciato l’avvocatura per lavorare in alcuni ristoranti parigini, dove si è formato sul campo, superando il CAP in cucina come candidato indipendente. Laurène si è formata nella coltivazione di piante aromatiche e medicinali. Incredibile, non è vero?

Sito web del ristorante

©Lorène, del ristorante Les Roseaux Pensants, a Cormery.|Elizabeth Froment

Intorno a Cormery Vicino al ristorante Les Roseaux Pensants

©Ristorante Les Roseaux Pensants a Cormery.|Elizabeth Froment

Fiducia nel mondo vivente per risvegliare le nostre papille gustative

Tra le tecniche utilizzate in cucina, la lattofermentazione è sicuramente una delle loro preferite. Un processo di conservazione antichissimo, che rivela nuovi sapori nella frutta e nella verdura e ne aumenta il contenuto vitaminico. Per una mente sana in un corpo sano! Les Roseaux Pensants producono infatti un tempeh 100% locale, utilizzando una miscela di fagioli neri coltivati da Théo Meneau, un agricoltore biologico di Marcilly-sur-Vienne, e ceci di Ti’bio d’Aire, un’azienda agricola biologica di Courcoué. Il tempeh viene poi ricoperto da una preparazione a base di miso d’orzo e accompagnato da un risotto di riso tondo della Camargue con burro di alghe bretoni e lievito di birra, oltre che da shitakés coltivati a Loches dal GAEC Saint-Paul. Il tempeh è più che una scoperta di gusto, è anche un modo per variare la propria dieta in linea con le sfide ecologiche del nostro tempo.

Conosci il tempeh?

Specialità indonesiana a base di soia fermentata, il tempeh può essere preparato in un’infinità di modi. Si tratta di inoculare una spora molto speciale (Rhizopus oligosporus) su un legume o un cereale cotto e di lasciarla sviluppare in condizioni favorevoli. Dopo circa 24 ore si forma un micelio che unisce i semi. È nato il tempeh, con sapori mai visti prima sulle nostre papille gustative occidentali!

Punti salienti

Motivo n. 1

Sapori insoliti

Motivo n. 2

Il marchio 3 Ecotables

Motivo #3

Recensioni unanimemente positive!

E al tavolo, Come funziona?

Sono certo che non vi sorprenderà sapere che vi aspetta un’avventura culinaria piuttosto insolita! Al momento in cui scriviamo, troverete alla carta, ad esempio:

Trota affumicata, finocchio, mela granny, salsa di yogurt alle erbe, gel di sedano e mela, crumble di alghe, pera lattofermentata, neve di crescione
Uovo perfetto, velouté di porri, asparagi lattofermentati, torta di edera macinata, Sainte-Maure de Touraine fresca con crescione e mizuna
Tacos di pollo sminuzzato, cavolo rosso vinificato, una selezione di verdure crude, sottaceti e verdure lattofermentate, maionese al kimchi e salsa verde (disponibile la versione vegetariana)
Lombo di maiale, pommes grenaille, spinaci, purea di fagioli bianchi, cipolla rossa arrostita, kimchi
Petto di faraona cotto al petto, purea di carote arrostite, carote e rape glassate, condimento di castagne nere
Quinoa tempeh, funghi saltati in padella, purea di sedano rapa, shiitake lattofermentati, cavolo pak choï arrostito, emulsione di salvia
Barbabietola candita, crema di barbabietola, pralina di nocciola, gel e schiuma di latte di sambuco, sorbetto di barbabietola
Tortina di nocciole, crema pasticcera meadowsweet, gelato al miso.

Se, come me, non conoscete la mizuna, il kimchi, l’alga kombu o il miso, Laurène sarà lieta di spiegarvi cosa sono questi prodotti o preparati. Ma in ogni caso le vostre papille gustative saranno conquistate!

A parte qualche prodotto esotico che ovviamente non proviene dalla Touraine, i prodotti sono reperiti per vie traverse, essenzialmente da fornitori di agricoltura biologica o sostenibile. E, naturalmente, anche direttamente dall’orto del ristorante. Durante la mia ultima visita, tutto era assolutamente delizioso. Lo chef è riuscito persino a sedurre una clientela di abitanti della Touraine con Sainte-Maure de Touraine! Oltre alla cucina magistrale, Les Roseaux Pensants offre un servizio efficiente e piacevole. L’ambiente rispecchia i proprietari, accogliente e senza pretese. Laurène amplia costantemente le sue conoscenze in materia di tinture vegetali (tintura, indaco, ecoprint), il che le permette di arricchire l’arredamento del locale e le stoviglie con le sue creazioni vegetali. E nella bella stagione, la terrazza è molto accogliente.

Laboratori a seguire

Les Roseaux Pensants svolgono laboratori sulla fermentazione, che hanno riscosso un grande successo. Per fare un ulteriore passo avanti nell’esperienza di condivisione e scambio, presto offriranno laboratori su una varietà di temi, sempre con un focus sulla valorizzazione delle piante.

Dalla forchetta alla penna

Gourmet e buongustaio, Hubert Giblet lavora nell’associazione Val de Loire Terres de Gastronomie, che organizza il festival Automnales de la Gastronomie e passeggiate gastronomiche una volta al mese. Presso l’Ufficio del Turismo di Azay-Chinon è anche responsabile degli eventi promossi nell’ambito del marchio Vignobles & Découvertes.