Sainte-Maure-de-Touraine, il segreto di un vero formaggio DOP

La storia di un formaggio ancestrale

Nell’VIII secolo, nelle terre dell’antica provincia della Touraine, nacque una tradizione casearia unica. La leggenda narra che le donne arabe, rimaste dopo la sconfitta dei Saraceni a Poitiers, trasmisero agli abitanti del luogo il loro know-how nell’allevamento del bestiame e nella produzione del formaggio. Questa storia millenaria si perpetua oggi attraverso un rigido disciplinare: la caratteristica forma a tronco, la paglia di segale con inciso il nome del produttore e un periodo minimo di stagionatura. Il colore ingrigito della crosta superficiale, ottenuto con il carbone di legna, ricorda l’origine del suo nome “Maure”. Lo stesso Honoré de Balzac aveva già celebrato questo tesoro gastronomico nella sua opera “La Rabouilleuse” del 1841, a testimonianza delle sue profonde radici nel patrimonio gastronomico della regione.

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Dove viene prodotto questo formaggio DOP?

Dal cuore dell’Indre-et-Loire ai vicini cantoni di Loir-et-Cher, scoprite la culla della Sainte-Maure-de-Touraine. Questa zona DOP si estende nell’ex provincia della Touraine e comprende anche alcuni comuni della Vienne e dell’Indre. Visitate i produttori agricoli che perpetuano questo know-how ancestrale nelle loro aziende. A soli 35 chilometri da Tours, la città di Sainte-Maure-de-Touraine vi dà il benvenuto a Les Passerelles, uno spazio espositivo permanente dedicato a questo formaggio a latte crudo.

Ogni anno, più di 1.800 tonnellate di questo eccezionale formaggio vengono prodotte da 125 produttori di latte e 33 produttori agricoli. Un patrimonio vivente che è l’orgoglio della nostra regione, dove ogni tronco racconta la storia di un terroir unico.

Fromagerie Le Vazereau : bienvenue à la ferme !

Paglia: molto più di una tradizione

Riconoscibile per la sua paglia di segale incisa al laser, Sainte-Maure-de-Touraine porta nel cuore la sua carta d’identità. Questa firma unica, lunga 16 centimetri, rivela il nome e il numero di identificazione del produttore. Coltivata e raccolta all’interno del perimetro della denominazione, ogni cannuccia viene preparata con cura dagli artigiani dell’ESAT de Bridoré.

Sei milioni di cannucce vengono così modellate ogni anno, perpetuando un know-how tradizionale. Oltre al suo ruolo iniziale di supporto quando il formaggio viene tolto dalla forma, questa cannuccia è diventata il simbolo degli standard rigorosi e dell’autenticità che distinguono questo formaggio dai suoi omologhi generici. Non dimenticate di rimuoverla con cura prima della degustazione!

Segreti di produzione

Tuffatevi nei segreti di un sapere meticoloso. Nelle fattorie e nei caseifici della Touraine, il processo inizia con il latte crudo cagliato a 20 gradi. Il latte viene fatto cagliare per 24 ore prima di essere delicatamente versato in stampi tronco-conici. Non è consentito alcun pre-sgocciolamento: il formaggio a pasta molle deve sviluppare la sua consistenza unica in modo naturale.

Una spolverata di carbone di legna misto a sale conferisce poi il caratteristico colore grigio. Per produrre un Sainte-Maure de Touraine DOP da 250 grammi sono necessari circa 2,2 litri di latte fresco. Una perfetta alchimia di tradizione e precisione, dove ogni gesto conta per la nascita di un tronchetto eccezionale.

Come si diverte?

Gustate il vostro Sainte-Maure-de-Touraine a temperatura ambiente, tolto dal frigorifero un’ora prima della degustazione. In primavera, abbinate le sue note fresche a qualche foglia di insalata di cicoria e a noci tritate. In autunno, tagliatelo a fette sottili per un aperitivo. Da giovane, la sua consistenza cremosa si sposa delicatamente con il miele d’acacia. Invecchiato per tre settimane, i suoi sapori più intensi richiedono accompagnamenti più rustici come la frutta secca o i fichi freschi. Per un’esperienza inedita, è sufficiente una leggera secchezza in forno per qualche minuto: la sua consistenza diventa così fondente, quasi colante.

©Picnic nei vigneti della Touraine Nature a Bourgueil|ADT Touraine - Jean-Christophe COUTAND

Le nostre migliori ricette gourmet

Un pezzo di pane tostato con fettine sottili e, quando esce dal forno, un po’ di miele e qualche erba aromatica. L’erba cipollina, per esempio, e poi una piccola insalata a parte. Gustoso!

E per avere idee di ricette ancora più complete? Indossate il grembiule, rimboccatevi le maniche e partite:

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Pithiviers alle pere tapées & sainte-maure-de-touraine
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Ravioles con sainte-maure-de-touraine e pesto.

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Per accompagnare tutto questo, non dimenticate di portare con voi anche qualche buona bottiglia di Touraine. Vouvray e Montlouis per i bianchi secchi o semisecchi, Chinon o Bourgueil per i rossi e i rosati… Più di 100 cantine turistiche vi permetteranno di sognare ottimi abbinamenti cibo-vino. Molte di esse offrono anche l’opportunità di scoprire le famose cantine trogloditiche, dove crescono sapientemente le annate più pregiate.

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Dove si può acquistare in Touraine?

Venite a conoscere i casari artigianali nel cuore dei mercati tradizionali della Touraine. Il venerdì mattina, il mercato di Sainte-Maure-de-Touraine svela i formaggi più pregiati della regione, direttamente dalle mani dei produttori locali.

Les Halles de Tours accoglie anche le vostre papille gustative dal mercoledì alla domenica, con le sue bancarelle traboccanti di tronchi di cenerino a vari stadi di stagionatura. Per un’esperienza autentica, aprite la porta di Les Passerelles a Sainte-Maure-de-Touraine, uno spazio dedicato ai segreti di questo formaggio eccezionale.

Presso la nuova fattoria didattica Le Vazereau o il Cabri au Lait, i vostri acquisti si trasformano in veri e propri momenti di condivisione con i produttori. Non esitate a degustare i diversi formaggi in stagionatura per trovare quello che sedurrà il vostro piatto di formaggi.