Sainte-Maure-de-Touraine, het geheim van een echte BOB kaas

De geschiedenis van een voorouderlijke kaas

In de 8e eeuw ontstond in de streek van de oude provincie Touraine een unieke kaasmakerijtraditie. De legende vertelt dat Arabische vrouwen, die achterbleven na de nederlaag van de Saracenen bij Poitiers, hun knowhow in het hoeden van vee en het maken van kaas doorgaven aan de plaatselijke bewoners. Deze duizend jaar oude geschiedenis wordt vandaag nog steeds in ere gehouden door een strikt lastenboek: de karakteristieke vorm van de boomstam, roggestro waarop de naam van de producent is gegraveerd en een minimale rijpingsperiode. De grijzende kleur van de schimmelkorst, verkregen met houtskool, herinnert aan de oorsprong van de naam “Maure”. Honoré de Balzac zelf roemde deze gastronomische schat al in zijn werk “La Rabouilleuse” in 1841, wat getuigt van zijn diepe wortels in het culinaire erfgoed van de regio.

Onze geitenkaasproducenten Boek je bezoek!

Waar wordt deze BOB-kaas gemaakt?

Van het hart van Indre-et-Loire tot de aangrenzende kantons Loir-et-Cher, ontdek de geboorteplaats van Sainte-Maure-de-Touraine. Deze BOB-zone strekt zich uit over de voormalige provincie Touraine en omvat ook een aantal gemeenten in Vienne en Indre. Bezoek de landbouwproducenten die deze voorouderlijke knowhow op hun boerderijen in ere houden. Op 35 kilometer van Tours heet de stad Sainte-Maure-de-Touraine u welkom in Les Passerelles, een permanente expositieruimte gewijd aan deze rauwmelkse kaas.

Elk jaar wordt er meer dan 1800 ton van deze uitzonderlijke kaas geproduceerd door 125 melkproducenten en 33 boerderijproducenten. Een levend erfgoed dat de trots is van onze streek, waar elk houtblok het verhaal vertelt van een uniek terroir.

Fromagerie Le Vazereau : bienvenue à la ferme !

Stro: veel meer dan een traditie

Herkenbaar aan zijn met laser gegraveerd roggestro, draagt Sainte-Maure-de-Touraine zijn identiteitskaart in het hart. Deze unieke handtekening van 16 centimeter lang onthult de naam en het identificatienummer van de producent.

Zes miljoen rietjes worden elk jaar op deze manier gevormd, waardoor een traditionele knowhow in stand wordt gehouden. Naast zijn oorspronkelijke rol als steun wanneer de kaas uit de vorm wordt gehaald, is dit rietje het symbool geworden van de strenge normen en authenticiteit die deze kaas onderscheiden van zijn generieke tegenhangers. Vergeet niet om het voorzichtig te verwijderen voordat je gaat proeven!

Productiegeheimen

Duik in de geheimen van een meticuleuze knowhow. Op de boerderijen en kaasmakerijen in Touraine begint het proces met rauwe melk die gestremd wordt bij 20 graden. De melk wordt 24 uur gestremd voordat het voorzichtig in afgeknotte kegelvormige vormen wordt gegoten. Vooraf uitlekken is niet toegestaan: de zachte kaas moet zijn unieke textuur op natuurlijke wijze ontwikkelen.

Een beetje houtskool gemengd met zout geeft de kaas vervolgens zijn karakteristieke grijze kleur. Om een Sainte-Maure de Touraine BOB van 250 gram te maken, heb je ongeveer 2,2 liter verse melk nodig. Een perfecte alchemie van traditie en precisie, waarbij elk gebaar telt bij de geboorte van een uitzonderlijk houtblok.

Hoe vind je het?

op kamertemperatuur, een uur voor het proeven uit de koelkast gehaald. Combineer in de lente de frisse noten met een paar blaadjes witlof en fijngehakte walnoten. Snijd hem in de herfst in dunne plakjes als aperitief. Als hij jong is, mengt zijn romige textuur zich delicaat met acaciahoning. Na drie weken rijping vragen zijn intensere smaken om meer rustieke begeleidingen zoals gedroogd fruit of verse vijgen. Voor een ongekende ervaring droogt u hem lichtjes in de oven gedurende een paar minuten: zijn textuur wordt dan smeltend, bijna lopend.

©Wijngaardpicknick in Touraine Nature in Bourgueil|ADT Touraine - Jean-Christophe COUTAND

Onze beste gourmetrecepten

Een stuk toast met dungesneden plakjes, en als het uit de oven komt een beetje honing en een paar aromatische kruiden. Bieslook bijvoorbeeld, en dan een kleine salade ernaast. Lekker!

En voor nog meer complete receptideeën? Trek je schort aan, stroop je mouwen op en ga aan de slag:

Mini-tartelettes kerstomaatjes & sainte-maure-de-touraine
Pithiviers peren tapées & sainte-maure-de-touraine
Clafouti, gratin, quiche of courgettelasagne & sainte-maure-de-touraine
Pie au poireau & met sainte-maure-de-touraine
Pizza, boekweitgalette en croque-monsieur met geitenkaas
Taart met geitenkaas & gekonfijte tomaten
Ravioli met sainte-maure-de-touraine en pesto.

Onze beste gourmetrecepten

Neem bij dit alles ook een paar goede flessen Touraine mee. Vouvray en Montlouis voor droge of halfdroge witte wijnen, Chinon of Bourgueil voor rode wijnen en rosés… in de meer dan 100 toeristenkelders kun je heerlijke wijn-spijs combinaties bedenken. In veel van deze wijnkelders kun je ook de beroemde troglodietenkelders ontdekken, waar de beste wijnen in wording wijselijk groeien.

Al onze toeristische kelders

Waar kun je het kopen in Touraine?

Kom en ontmoet de ambachtelijke kaasmakers in het hart van de traditionele markten van Touraine. Op vrijdagochtend onthult de markt van Sainte-Maure-de-Touraine de lekkerste kazen uit de regio, rechtstreeks uit de handen van lokale producenten.

Les Halles de Tours verwelkomt je smaakpapillen ook van woensdag tot zondag, met zijn kraampjes vol asgrauwe houtblokken in verschillende stadia van rijping. Voor een authentieke ervaring duw je de deur open van Les Passerelles in Sainte-Maure-de-Touraine, een ruimte gewijd aan de geheimen van deze uitzonderlijke kaas.

Bij de nieuwe leerboerderij Le Vazereau of de Cabri au Lait, verandert winkelen in echte momenten van delen met de producenten. Aarzel niet om de verschillende rijpende kazen te proeven om de kaas te vinden die uw kaasplateau zal verleiden.