Sainte-Maure-de-Touraine, das Geheimnis eines echten AOP-Käses

Die Geschichte eines uralten Käses

Im 8. Jahrhundert entstand auf dem Gebiet der ehemaligen Provinz Touraine eine einzigartige Käsetradition. Der Legende nach sollen arabische Frauen, die nach der Niederlage der Sarazenen in Poitiers zurückgeblieben waren, den Einwohnern ihr Wissen über die Herdenhaltung und Käseherstellung vermittelt haben. Diese tausendjährige Geschichte wird heute durch ein strenges Pflichtenheft weitergeführt: charakteristische Stangenform, Roggenstroh, das mit dem Namen des Herstellers graviert ist, und eingehaltene Mindestreifezeit. Die gräuliche Farbe seiner Rinde mit oberflächlichem Schimmel, die mithilfe von Holzkohle erzeugt wird, erinnert an den Ursprung seines Namens „Maure“. Honoré de Balzac selbst feierte diesen gastronomischen Schatz bereits 1841 in seinem Werk „La Rabouilleuse“, was von seiner tiefen Verankerung im kulinarischen Erbe der Region zeugt.

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Wo wird dieser Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung hergestellt?

Vom Herzen des Departements Indre-et-Loire bis zu den angrenzenden Kantonen des Departements Loir-et-Cher entdecken Sie die Wiege des Sainte-Maure-de-Touraine. Dieses DOP-Gebiet erstreckt sich über die ehemalige Provinz Touraine und umfasst auch einige Gemeinden in den Departements Vienne und Indre. Besuchen Sie die bäuerlichen Erzeuger, die dieses althergebrachte Wissen auf ihren Betrieben weiterführen. 35 Kilometer von Tours entfernt empfängt Sie die Stadt Sainte-Maure-de-Touraine in Les Passerelles, einem ständigen Ausstellungsraum, der diesem Rohmilchkäse gewidmet ist.

Jedes Jahr werden mehr als 1800 Tonnen dieses außergewöhnlichen Käses von 125 Milcherzeugern und 33 bäuerlichen Erzeugern hergestellt. Ein lebendiges Erbe, das den Stolz unserer Region ausmacht, in der jeder Stollen die Geschichte eines einzigartigen Terroirs erzählt.

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Fromagerie Le Vazereau : bienvenue à la ferme !

Stroh: mehr als eine Tradition

Erkennbar an seinem lasergravierten Roggenstroh, trägt der Sainte-Maure-de-Touraine in seinem Herzen seine Identitätskarte. Diese einzigartige Signatur, die 16 Zentimeter lang ist, enthüllt den Namen des Erzeugers und seine Identifikationsnummer. Jeder Strohhalm, der im Umkreis der Appellation angebaut und geerntet wird, wird von den Handwerkern der ESAT de Bridoré sorgfältig vorbereitet.

Sechs Millionen Strohhalme werden so jedes Jahr geformt, wodurch ein handwerkliches Know-how fortgeführt wird. Über seine ursprüngliche Rolle als Stütze beim Entformen hinaus ist dieser Strohhalm zum Symbol für einen hohen Anspruch und eine Authentizität geworden, die diesen Käse von seinen generischen Gegenstücken unterscheiden. Vergessen Sie nicht, den Strohhalm vor der Verkostung vorsichtig zu entfernen!

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Die Geheimnisse der Herstellung

Tauchen Sie ein in die Geheimnisse eines sorgfältigen Know-hows. Auf den Bauernhöfen und Käsereien in der Touraine beginnt der Prozess mit Rohmilch, die bei 20 Grad mit Lab versetzt wird. Die Gerinnung erstreckt sich über 24 Stunden, bevor der Käse vorsichtig mit der Kelle in kegelstumpfförmige Käseschalen geformt wird. Kein Vorentwässern erlaubt: Der weiche Teig muss auf natürliche Weise seine einzigartige Textur entwickeln.

Eine Bestreuung mit Holzkohle, die mit Salz vermischt wird, verleiht ihm anschließend seine charakteristische graue Farbe. Für einen Sainte-Maure de Touraine AOP von 250 Gramm benötigen Sie etwa 2,2 Liter Frischmilch. Eine perfekte Alchemie zwischen Tradition und Präzision, bei der jede Geste bei der Entstehung eines außergewöhnlichen Holzscheits zählt.

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Wie wird er verkostet?

Genießen Sie Ihren Sainte-Maure-de-Touraine bei Raumtemperatur, eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen. Im Frühling kombinieren Sie seine frischen Noten mit einigen Blättern Chicorée-Salat und gehackten Walnüssen. Im Herbst ist er kräftiger, schneiden Sie ihn als Aperitif in dünne Scheiben. Als junger Käse passt seine cremige Textur zart zu Akazienhonig. Drei Wochen gereift, rufen seine intensiveren Aromen nach rustikaleren Beilagen wie Trockenobst oder frischen Feigen. Für eine ganz neue Erfahrung lassen Sie ihn einige Minuten leicht im Ofen temperieren: Seine Textur wird dann schmelzend, fast fließend.

©Picknick in den Weinbergen Touraine Nature in Bourgueil|ADT Touraine - Jean-Christophe COUTAND

Unsere besten Gourmet-Rezepte

Ein Toast mit fein geschnittenen Scheiben, und wenn er aus dem Ofen kommt, etwas Honig und ein paar Kräuter. Schnittlauch zum Beispiel und dann einen kleinen Salat daneben. Lecker!

Und für noch mehr Rezeptideen? Ziehen Sie Ihre Schürze an, krempeln Sie die Ärmel hoch, und los geht’s :

Mini-Tartelettes Kirschtomaten & sainte-maure-de-touraine
Pithiviers Poires tapées & sainte-maure-de-touraine
Clafouti, Gratin, Quiche oder Lasagne aus Zucchini & sainte-maure-de-touraine
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Pizza, Buchweizenfladen und Croque Monsieur mit Ziegenkäse belegt
Cake mit Ziegenkäse & eingelegten Tomaten
Ravioli von sainte-maure-de-touraine mit Pesto.

Unsere besten Feinschmeckerrezepte

Um all das zu begleiten, vergessen Sie auch nicht, einige gute Flaschen aus der Touraine mitzubringen. Vouvray und Montlouis für trockene oder halbtrockene Weißweine, Chinon oder Bourgueil für Rot- und Roséweine … mehr als 100 touristische Weinkeller ermöglichen es Ihnen, sich schöne Kombinationen von Speisen und Weinen auszudenken. Viele von ihnen bieten Ihnen so die Gelegenheit, die berühmten Höhlenweinkeller zu entdecken, in denen schöne, aufstrebende Jahrgänge weise heranwachsen.

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Finden Sie alle unsere touristischen Weinkeller

Wo kann man es in der Touraine kaufen?

Begeben Sie sich auf die Suche nach handwerklichen Käseherstellern im Herzen der traditionellen Märkte der Touraine. Am Freitagmorgen enthüllt Ihnen der Markt von Sainte-Maure-de-Touraine seine schönsten Käsesorten in der Region, direkt aus den Händen der lokalen Erzeuger.

Les Halles de Tours heißen Ihre Geschmacksnerven von Mittwoch bis Sonntag ebenfalls willkommen, mit ihren überquellenden Ständen voller Aschescheiter in verschiedenen Reifestadien. Für ein authentisches Erlebnis öffnen Sie die Tür von Les Passerelles in Sainte-Maure-de-Touraine, einem Raum, der den Geheimnissen dieses außergewöhnlichen Käses gewidmet ist.

Auf der neuen Lehrfarm Le Vazereau oder im Cabri au Lait, werden Ihre Einkäufe zu echten Momenten des Austauschs mit den Erzeugern. Zögern Sie nicht, die verschiedenen Reifungsstufen zu probieren, um diejenige zu finden, die Ihre Käseplatte verführen wird.

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