Arbore & Sinn 1 Stern im Guide Michelin

Zweifellos hat Koch Clément Dumont Gold in seinen Händen. In seinem Familienrestaurant in Loches bietet er eine Küche von äußerster Finesse, die alle Ihre Sinne anspricht. Da er seiner Heimat sehr verbunden ist, sublimiert er die frischen Saisonprodukte, die er so nah wie möglich an seinem Restaurant auswählt. Er kauft übrigens bei 8 Erzeugern auf dem Wochenmarkt der Stadt ein.

Clément Dumont erfahrener und talentierter Koch

Der am 26. Oktober 1995 geborene Clément Dumont verbrachte seine Kindheit in Chinon. Sein beruflicher Werdegang beginnt mit einer Lehre in Saumur im Jahr 2010. Danach brach der Koch auf, um Saisonen in Courchevel und auf Saint-Barthélemy zu absolvieren. In der Karibik wird er zum ersten Mal in den Kreis der mit Relais & Châteaux assoziierten Einrichtungen aufgenommen. Das war ein Wendepunkt, denn Clément arbeitete anschließend drei Jahre lang in Hotels auf Korsika und in Val-d’Isère, die alle zu dieser berühmten Vereinigung gehörten und mit 5 Sternen ausgezeichnet waren. 2017 macht er sich auf den Weg nach Australien und wird ein Jahr lang Chefkoch auf einem Privatschiff: „Eine prägende Erfahrung. Man musste zwangsläufig Fische fangen, also alles in Bezug auf den Nachschub regeln, das Wassermanagement und die Fische, die gefangen oder freigelassen werden sollten, überwachen“. 2018 kehrte er in die Region Centre-Val de Loire zurück, wo er zwei Jahre als zweiter Koch in der Auberge Pom’Poire in Azay-le-Rideau verbrachte.

Und am 16. Juli 2020 eröffnete er sein eigenes Restaurant, Arbore & Sens, in Loches. Bereits im folgenden Jahr gewann er dort den Großen Publikumspreis bei den The Fork Awards 2021, bevor er Anfang 2023 einen ersten Stern im Michelin-Führer erkochte! Gleichzeitig bewirtschaften Clément Dumont und seine Schwägerin Mayliss einen einen Hektar großen Gemüsegarten in Bridoré (einem Dorf 16 km von Loches entfernt) und versorgen das Restaurant ebenso mit Lebensmitteln wie viele lokale Erzeuger, die weniger als 40 km entfernt sind, nach dem Vorbild der Pflanzenhütte. Das ökologische und gesellschaftliche Engagement des Teams von Arbore et Sens wurde mit der Verleihung von 3 Toques Écotable belohnt: Auf Anhieb erreichten sie die höchste Stufe, die nur zwei weitere Restaurants in der Region Centre-Val de Loire erreicht haben.

Website von Arbore et Sens

Clément Dumont et son restaurant "Arbore & Sens" étoilés au Guide Michelin

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Top-Service und extrem grafische und geschmackvolle Teller

Ein Mittag- oder Abendessen im Arbore & Sens ist eine zauberhafte Auszeit. Der Empfang ist äußerst angenehm und herzlich, und danach ist der gesamte Service effizient, freundlich und immer mit „dem passenden kleinen Wort“. Mir gefiel das Zeremoniell mit einem Augenzwinkern auf Clément Dumonts Kindheit in Chinon: Zu Beginn des Essens wählt jeder sein Messer aus verschiedenen Modellen aus, die von „les copeaux d’abord“, handwerklichen Messerschmieden aus Chinon, hergestellt wurden. Und los geht’s mit einem Ballett aus Düften, harmonischen Anordnungen, subtilen und zugleich gewagten Produktkombinationen, exquisiten Geschmäckern, gaumenfreundlichen Texturen… Und auch tadellosen Übereinstimmungen mit den von Océane ausgewählten Weinen!

Bei einem Mittagessen im letzten Sommer war ich ehrlich gesagt erstaunt über eine Vorspeise rund um die Zucchiniblüte. Was für eine Raffinesse! Um ehrlich zu sein, war das gesamte Menü, von den Amuse-Bouches bis zu den Desserts, überraschend, köstlich, harmonisch … mir fehlen sogar die Beschreibungen. Ich erinnere mich auch an die Racan-Taube in zwei Gängen, mmmmm… Was die Patisserie betrifft, so ist sie immer eine Sonderübung in der Küche. Aber auch hier zeichnet sich der Chefkoch aus!

Starke Punkte von Arbore & Sens

Grund #1

Das Talent des Kochs!

Grund #2

Ein eleganter Rahmen

Grund #3

Eine umweltbewusste Küche

Es gibt noch so viel mehr zu sagen über... Arbore & Sens

Schon jetzt entwickelt sich die Speisekarte in kleinen Schritten im Laufe der Jahreszeiten. Sie folgt dem Rhythmus der Produktionen, um immer Zutaten auf dem Höhepunkt ihrer Reife und ihres Geschmacks zu haben. Dass die umweltbewusste Küche hier ihre volle Bedeutung erlangt, aber keine Abstriche beim Schönen und Guten macht. Dass ein Baum in der Mitte des Saals thront. Dass die Erzeuger im Mittelpunkt stehen, mit ihren Fotos an den Wänden. Dass… Nein, ich höre hier auf. Es liegt an Ihnen, dieses wunderbare Lokal zu entdecken, das sich logischerweise in die kleine Galaxie der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in der Touraine eingereiht hat.

Von der Gabel zur Feder

Als Gourmet und Feinschmecker arbeitet Hubert Giblet in der Vereinigung Val de Loire Terres de Gastronomie, die das Festival der Automnales de la Gastronomie sowie einmal im Monat Gourmetwanderungen organisiert. Im Fremdenverkehrsamt Azay-Chinon kümmert er sich außerdem um die Veranstaltungen, die im Rahmen des Labels Vignobles & Découvertes initiiert werden.