Les Roseaux Pensants: pflanzliche Gastronomie in Cormery

Ein einzigartiges Restaurant eine gesunde und qualitativ hochwertige Küche

Der Name „Les Roseaux Pensants“ erinnert nicht unbedingt an ein Restaurant. Wenn Ihr Philosophieunterricht nur eine ferne Erinnerung ist, sollten Sie wissen, dass Blaise Pascal 1660 geschrieben hatte:

Der Mensch ist nur ein Schilfrohr, das schwächste der Natur; aber es ist ein denkendes Schilfrohr. Es ist nicht nötig, dass sich das ganze Universum bewaffnet, um ihn zu zermalmen: ein Dampf, ein Wassertropfen genügt, um ihn zu töten. Aber selbst wenn das Universum ihn zerquetschen würde, wäre der Mensch noch edler als das, was ihn tötet, denn er weiß, dass er stirbt, und den Vorteil, den das Universum ihm gegenüber hat, weiß das Universum nicht. Unsere ganze Würde besteht also im Denken. Von ihr müssen wir uns erheben und nicht von Raum und Dauer, die wir nicht erfüllen können. Arbeiten wir also daran, gut zu denken: Das ist das Prinzip der Moral.

Stéphane Enault (in der Küche) und Laurène Attia (im Speisesaal) haben nicht irgendeine Hotelfachschule besucht, sondern sind beide… Rechtsanwälte! Als leidenschaftliche Köche und Liebhaber guter lokaler Produkte haben sie sich in kulinarischen und kulturellen Techniken weitergebildet. Stéphane verließ die Anwaltskammer und ließ sich in Pariser Restaurants anstellen, wo er sich „on the job“ weiterbildete und ein CAP Cuisine als freier Kandidat ablegte. Laurène hat eine Ausbildung im Anbau von Aroma- und Heilpflanzen absolviert. Erstaunlich, nicht wahr?

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Webseite des Restaurants

©Lorène vom Restaurant Les Roseaux Pensants in Cormery.|Elizabeth Froment

Rund um Cormery In der Nähe des Restaurants Les Roseaux Pensants

©Restaurant Les Roseaux Pensants in Cormery.|Elizabeth Froment

Dem Lebenden vertrauen um unsere Geschmacksnerven zu wecken

Unter den in der Küche verwendeten Techniken ist Laktofermentation sicherlich eine der beliebtesten. Die Fermentation ist ein jahrtausendealter Konservierungsprozess, der Obst und Gemüse neue Geschmacksrichtungen verleiht und ihren Vitamingehalt steigert. Für einen gesunden Geist in einem gesunden Körper! Les Roseaux Pensants stellen übrigens ein zu 100 % lokales Tempeh her, aus einer Mischung von schwarzen Bohnen, die von Théo Meneau, einem Bio-Bauern in Marcilly-sur-Vienne, angebaut werden, und Kichererbsen von Ti’bio d’Aire, einem Bio-Bauernhof in Courcoué. Anschließend lackieren sie ihren Tempeh mit einer Zubereitung aus Gersten-Miso und servieren ihn mit einem Risotto aus Rundkornreis aus der Camargue mit bretonischer Algenbutter und Bierhefe sowie Shitaké, die in Loches von der GAEC Saint-Paul angebaut werden. Tempeh ist mehr als eine geschmackliche Entdeckung, es ist auch eine Möglichkeit, seine Ernährung zu variieren, die mit den ökologischen Herausforderungen unserer Zeit im Einklang steht.

Kennen Sie Tempeh?

Tempeh ist eine indonesische Spezialität auf der Grundlage fermentierter Sojabohnen und kann in unendlich vielen Variationen hergestellt werden. Es besteht darin, eine gekochte Hülsenfrucht oder ein Getreide mit einer ganz bestimmten Spore (Rhizopus oligosporus) zu impfen und diese unter für sie günstigen Bedingungen wachsen zu lassen. Nach etwa 24 Stunden bildet sich ein Myzelium, das die Samen miteinander verbindet. Tempeh ist geboren, mit seinen für unsere westlichen Geschmacksnerven völlig neuen Aromen!

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Starke Punkte

Grund #1

Ungewöhnliche Geschmacksrichtungen

Grund #2

Das Label 3 Ecotables

Grund #3

Einhellig positive Meinungen!

Und am Tisch, wie sieht das aus?

Sie werden nicht überrascht sein, wenn ich Ihnen ankündige, dass Sie ein ziemlich neuartiges kulinarisches Abenteuer erleben werden! Während ich diese Zeilen schreibe, finden Sie auf der Speisekarte zum Beispiel :

Räucherforelle, Fenchel, Granny-Apfel, Kräuterjoghurtsauce, Apfel-Sellerie-Gel, Algencrumble, laktofermentierte Birne, Kresseschnee
Eiparfait, Lauchvelouté, laktofermentierter Spargel, Kuchen mit irdischem Efeu, Frischer Sainte-Maure de Touraine mit Kresse und Mizuna
Tacos aus Hühnerfilets, Essigrotkohl, Deklination von rohem Gemüse, Essiggurken und Laktoferment, Kimchi-Mayonnaise und Salsa verde (vegetarische Version möglich)
Schweineschweinehals, Granulatkartoffeln, Spinat, weißes Bohnenpüree, geröstete rote Zwiebel, Kimchi
Perlhuhnfilet auf der Truhe gegart, geröstetes Karottenpüree, glasierte Karotten und Rüben, Würze schwarze Kastanie
Quinoa-Tempeh, gebratene Champignons, Knollenselleriepüree, laktofermentierter Shiitake, gebratener Pak Choi-Kohl, Salbei-Emulsion
Kandierte Rote Bete, cremige Rote Bete, Haselnusspraline, Gel und Milchschaum mit Holunder, Rote-Bete-Sorbet
Tartelette mit Walnüssen, Mädesüß-Patisseriecreme, Miso-Eis.

Wenn Sie wie ich nicht mit Mizuna, Kimchi, Kombu-Algen oder Miso vertraut sind, erklärt Ihnen Laurène gerne, was es mit diesen Produkten oder Zubereitungen auf sich hat. Aber in jedem Fall werden Ihre Geschmacksknospen erobert werden!

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Abgesehen von einigen exotischen Produkten, die offensichtlich nicht aus der Touraine stammen, erfolgt die Beschaffung in kurzen Kreisläufen, vorwiegend von Bio-Lieferanten oder aus nachhaltiger Landwirtschaft. Und natürlich auch direkt aus dem Garten des Restaurants. Bei meinem letzten Besuch war alles absolut köstlich. Dem Chefkoch gelang sogar das Meisterstück, eine Kundschaft aus Tours mit Sainte-Maure de Touraine zu verführen! Neben einer meisterhaften Küche bietet das Les Roseaux Pensants auch einen effizienten und angenehmen Service. Der Rahmen ist ganz nach dem Geschmack der Besitzer: gemütlich und ohne Aufdringlichkeit. Laurène vertieft ständig ihr Wissen über Pflanzenfarben (Färben, Indigo, Ecoprint), was es ihr ermöglicht, die Dekoration der Räumlichkeiten und ihre Tischkultur mit ihren eigenen pflanzlichen Kreationen zu bereichern. Und in der warmen Jahreszeit ist die Terrasse sehr einladend.

Workshops zum Nachmachen

Die Denkende Rose veranstaltet Workshops rund um die Fermentation, die sehr erfolgreich sind. Um die Erfahrung des Teilens und des Austauschs noch weiter zu vertiefen, werden sie bald Workshops mit unterschiedlichen Themen anbieten, deren roter Faden immer die Aufwertung von Pflanzen ist.

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Von der Gabel zur Feder

Als Gourmet und Feinschmecker arbeitet Hubert Giblet in der Vereinigung Val de Loire Terres de Gastronomie, die das Festival der Automnales de la Gastronomie sowie einmal im Monat Gourmetwanderungen organisiert. Im Fremdenverkehrsamt Azay-Chinon kümmert er sich außerdem um die Veranstaltungen, die im Rahmen des Labels Vignobles & Découvertes initiiert werden.

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