Im Opidom Jérôme Roy aufsteigender Stern der Gastronomie in Tours

Er hatte es nicht erwartet, aber im Januar 2021 erkochte Jérôme Roy einen Stern im Michelin-Führer. Für diejenigen, die ihn kennen und die brillante Karriere des in Loches geborenen Roy verfolgt haben, war dies keine Überraschung. Aber für ihn – schon! Davon abgesehen nimmt er diese Auszeichnung demütig, aber voll und ganz an.

Ein bescheidener Chef und voller Talente

Jérôme Roy hatte so wenig damit gerechnet, in diesem Jahr einen Michelin-Makron zu erhalten, dass er sich die Zeremonie des roten Führers nicht einmal ansah, als er ihm verliehen wurde. Er aß gerade gemütlich mit seiner Familie zu Mittag, als ihn Freunde anriefen, um ihm zu gratulieren! Zwar war es erst ein paar Monate her, dass er in seine Heimat Touraine zurückgekehrt war, um dort das Opidom, sein eigenes Restaurant, zu erwerben (November 2019). Zugegeben, die Covid-Zeit war nicht die günstigste, um auf sich aufmerksam zu machen … Aber das Talent ist da, es wurde bereits früher in schönen Häusern entdeckt und ausgezeichnet. In wenigen Worten und unter Überspringen einiger Etappen (u. a. in Tokio, London, Moskau oder Genf) ist hier der brillante Weg, den Jérôme Roy eingeschlagen hat:

Bac Pro Cuisine am Lycée Bayet in Tours, dazu 1997 ein CAP Pâtisserie.
Von 1999 bis 2001 arbeitete er mit Thierry Marx in Cordeillan-Bages zusammen und wurde im Mandarin Oriental Paris vom Commis zum Chef de Partie befördert.
Von 2001 bis 2006 sammelte er Erfahrung als Küchenchef bei Michel Troisgros, entschuldigen Sie bitte das Wort…
Anschließend ist es ein weiteres Aushängeschild der französischen Gastronomie, Pierre Gagnaire, der ihm den Herd eines Restaurants anvertraut, das er in Courchevel eröffnet (les Airelles)
2008, wieder für Pierre Gagnaire, geht er nach Seoul, um das Restaurant im „Seoul Hotel Lotte“ zu eröffnen, 2010 dann in St. Tropez das „Colette by Pierre Gagnaire“
2012 vermittelt ihn Pierre Gagnaire an das „Couvent des Minimes“ in Mane (Alpes de Haute Provence)… wo er neben anderen Auszeichnungen 2016 einen Michelin-Stern erlangte!

Allerdings bleibt Chefkoch Jérôme Roy erstaunlich bescheiden. Auf der Flucht vor dem Rampenlicht, wenn er nicht gerade ungestörte Momente mit seiner Familie genießt, konzentriert er sich auf seine Küche, probiert aus, feilt ständig an seinen Rezepten…

In der Nähe des Opidoms Entdeckenswertes in der Umgebung von Fondettes

Ein kulinarisches Erlebnis nicht verpassen

Manche Menschen trauen sich nicht, durch die Türen eines Sternerestaurants zu gehen, eine „andere Welt“ für sie… Wenn Sie zu diesen Menschen gehören (aber auch, wenn Sie nicht dazu gehören), öffnen Sie trotzdem die Türen des Opidom in Fondettes: Sie werden von Valérie, der Frau des Küchenchefs, ganz einfach empfangen. Danach werden Sie sich sofort wohlfühlen in einem Ort, der zugleich schlicht und gemütlich ist. Das Serviceteam ist keineswegs spießig, sondern umgänglich und ziemlich entspannt, wobei es sich als sehr aufmerksam erweist. Kurz gesagt: Im Opidom fühlt man sich wohl. Und wenn die Amuse-Bouches und dann die verschiedenen Gerichte kommen, dann fühlt man sich wirklich sehr, sehr wohl!

Ich werde Ihnen das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen, indem ich Ihnen das Degustationsmenü enthülle, das ich letzten Sommer ausgewählt hatte… Na ja, nicht wirklich ausgewählt, denn das Fünf-Gänge-Menü wird vom Chefkoch je nach Markt und Intuition des Augenblicks zusammengestellt. Das ist also die Überraschung! An diesem Tag folgten nach den Amuse-Bouches, die natürlich ausgezeichnet waren, :

Ceviche vom Thunfisch, Infusion von Gräten und orientalischer Würze, Salat von Salicornia
Frikassee von Bulot, gebratene Gänseleber, Mandelmilch mit pflanzlichem Plankton
Gebratenes Täubchen mit schwarzem Sarawak-Pfeffer, Mousseline von gebrannten Kartoffeln, kandierter Zitrone und Rucola
Sainte Maure de Touraine, Pesto mit frischen Kräutern, Rosinenpaste mit Balsamico-Essig
Croustillant aux fraises, compotée à la rhubarbe, crémeux au thé jasmin.
Und ein After-Dessert!

Starke Punkte

Grund #1

Originalität der Geschmäcker

Grund #2

Ein sehr freundliches Team im Saal

Grund #3

Moderne, schlichte Dekoration

Alles war absolut sehr gut präsentiert und absolut exquisit. Originalität, subtile Aromen und Produktkombinationen, exotische Akzente, präzise Garung, Weinvorschläge passend zu den Gerichten: Alles war vereint, um uns einen unvergesslichen Moment zu bescheren. Für mich persönlich war es das erste Mal, dass ich Bulot außerhalb einer Meeresfrüchteplatte probiert habe. Aber was für ein Erlebnis: eine – auf den ersten Blick – sehr gewagte Verbindung mit Gänseleber und Mandelmilch mit pflanzlichem Plankton, aber ô wie gelungen! Wenn dieses Signature Dish auf der Karte steht, wenn Sie ins Opidom gehen, kann ich es Ihnen nur empfehlen.

Seine Küche hält Jérôme Roy stets für leicht, natürlich und genussvoll. Aber auch äußerst präzise. Er baut seinen eigenen Kräutergarten an, den er mit überraschender Gründlichkeit kombiniert: Seine „hausgemachten“ Kräuter der Provence bestehen zu 27 % aus drei verschiedenen Pflanzensorten und zu 19 % aus der vierten! Ganz im Trend der Zeit, bevorzugt der Chefkoch lokale, frische und damit saisonale Produkte. Aber auch wenn er viele Produkte aus Tournee verwendet, bringt er dank seiner Erfahrung im Süden oder auf internationaler Ebene (und dank kluger Beschaffung) originelle und subtile Akzente in seine kreative Küche ein. Um meine Aussagen zu überprüfen, reservieren Sie also Ihren Tisch im Opidom!

Von der Gabel zur Feder

Als Gourmet und Feinschmecker arbeitet Hubert Giblet in der Vereinigung Val de Loire Terres de Gastronomie, die das Festival der Automnales de la Gastronomie, sowie einmal im Monat Gourmetwanderungen organisiert. Im Fremdenverkehrsamt Azay-Chinon kümmert er sich außerdem um die Veranstaltungen, die im Rahmen des Labels Vignobles & Découvertes initiiert werden.