Les Roseaux Pensants: cucina vegetale a Cormery

Un ristorante davvero particolare una cucina sana e di qualità

Il nome“Les Roseaux Pensants” non fa necessariamente pensare a un ristorante. Se le vostre lezioni di filosofia sono ormai solo un lontano ricordo, sappiate che Blaise Pascal scrisse nel 1660:

L’uomo non è che una canna, la più debole della natura; ma è una canna pensante. Non occorre che l’intero universo si armi per schiacciarlo: basta un soffio, una goccia d’acqua per ucciderlo. Ma, anche se l’universo lo schiacciasse, l’uomo sarebbe comunque più nobile di ciò che lo uccide, perché sa di morire, mentre l’universo non sa nulla del vantaggio che ha su di lui. Tutta la nostra dignità consiste quindi nel pensiero. È da lì che dobbiamo rialzarci e non dallo spazio e dal tempo, che non potremmo colmare. Impegniamoci quindi a pensare bene: ecco il principio della morale.

Stéphane Enault (in cucina) e Laurène Attia (in sala) non provengono da una scuola alberghiera qualsiasi, ma sono entrambi… avvocati! Appassionati di cucina e amanti dei buoni prodotti locali, si sono formati sulle tecniche culinarie e agricole. Stéphane ha abbandonato l’ordine degli avvocati per farsi assumere in alcuni ristoranti parigini dove si è formato sul campo, conseguendo un CAP in Cucina come candidato libero. Laurène ha seguito corsi di formazione sulla coltivazione di piante aromatiche e medicinali. Sorprendente, vero?

Sito web del ristorante

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Lorène, del ristorante Les Roseaux Pensants, a Cormery.
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Elizabeth Froment

Nei dintorni di Cormery Vicino al ristorante Les Roseaux Pensants

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Ristorante Les Roseaux Pensants a Cormery.
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Elizabeth Froment

Riporre fiducia nella vita per stuzzicare le nostre papille gustative

Tra le tecniche utilizzate in cucina, la fermentazione lattica è sicuramente una delle loro preferite. Processo di conservazione millenario, esalta nuovi sapori di frutta e verdura e ne aumenta il contenuto vitaminico. Per una mente sana in un corpo sano! I Roseaux Pensants producono inoltre un tempeh 100% locale, a partire da una miscela di fagioli neri coltivati da Théo Meneau, agricoltore biologico a Marcilly-sur-Vienne, e di ceci della Ti’bio d’Aire, azienda agricola biologica a Courcoué. Successivamente ricoprono il loro tempeh con una preparazione a base di miso d’orzo e lo accompagnano con un risotto di riso tondo della Camargue al burro di alghe bretoni e lievito di birra, nonché di funghi shitake coltivati a Loches dalla GAEC Saint-Paul. Il tempeh è più di una semplice scoperta gustativa: è anche un modo per variare la propria alimentazione in linea con le sfide ecologiche del nostro tempo.

Conoscete il tempeh?

Specialità indonesiana a base di soia fermentata, il tempeh si presta a infinite varianti. Il processo consiste nell’inoculare una spora molto particolare (Rhizopus oligosporus) su un legume o un cereale cotto e lasciarla svilupparsi in condizioni favorevoli. Dopo circa 24 ore si forma un micelio che lega tra loro i semi. Ecco che nasce il tempeh, con i suoi sapori inediti per le nostre papille gustative occidentali!

Punti salienti I Les Roseaux Pensants

Motivo n. 1

Sapori insoliti

Motivo n. 2

La certificazione “3 Ecotables”

Motivo #3

Opinioni positive all’unanimità!

E a tavola, E allora, com'è?

Non vi sorprenderà se vi dico che vivrete un’avventura culinaria piuttosto insolita! Nel momento in cui scrivo queste righe, nel menu trovate, ad esempio:

Trota affumicata, finocchio, mela Granny Smith, salsa allo yogurt alle erbe, gel di mela e sedano, crumble alle alghe, pere fermentate con lattobacilli, neve di crescione
Uovo alla coque, vellutata di porro, asparagi fermentati con lattobacilli, tortino all’edera terrestre, Sainte-Maure de Touraine fresco con crescione e mizuna
Tacos di pollo sfilacciato, cavolo rosso sottaceto, assortimento di verdure crude, sottaceti e verdure fermentate, maionese al kimchi e salsa verde (disponibile anche in versione vegetariana)
Lonza di maiale, patate novelle, spinaci, purè di fagioli bianchi, cipolla rossa arrosto, kimchi
Filetto di faraona cotto sul petto, purè di carote arrosto, carote e rape glassate, condimento alle castagne nere
Tempeh di quinoa, funghi saltati in padella, purè di sedano rapa, shiitake fermentato con lattobacilli, cavolo pak choi arrosto, emulsione alla salvia
Barbabietola confit, crema di barbabietola, pralina alle nocciole, gel e schiuma di latte al sambuco, sorbetto alla barbabietola
Tartelletta alle noci, crema pasticcera alla regina dei prati, gelato al miso.

Se, come me, non avete familiarità con la mizuna, il kimchi, l’alga kombu o il miso,Laurène sarà lieta di spiegarvi cosa sono questi prodotti o queste preparazioni. Ma in ogni caso, le vostre papille gustative ne saranno conquistate!

A parte alcuni prodotti esotici, ovviamente non provenienti dalla Touraine, l’approvvigionamento avviene attraverso filiere corte, principalmente da fornitori biologici o che praticano un’agricoltura sostenibile. E, naturalmente, anche direttamente dall’orto del ristorante. Durante la mia ultima visita, tutto era assolutamente delizioso. Lo chef è persino riuscito nell’impresa di conquistare la clientela locale con il Sainte-Maure de Touraine! Oltre a una cucina impeccabile, Les Roseaux Pensants offrono un servizio efficiente e cordiale. L’ambiente rispecchia lo stile dei proprietari: accogliente e senza pretese. Laurène approfondisce costantemente le sue conoscenze in materia di tinture vegetali (tintura, indaco, ecoprint), il che le permette di arricchire l’arredamento del locale e la sua arte della tavola con le proprie creazioni vegetali. E nella bella stagione,la terrazza è davvero accogliente.

Workshop da seguire

Les Roseaux Pensants organizzano laboratori sulla fermentazione che riscuotono un grande successo. Per approfondire ulteriormente l’esperienza di condivisione e scambio, proporranno presto laboratori su tematiche diverse, sempre con il filo conduttore della valorizzazione del mondo vegetale.

Dalla forchetta alla penna

Buongustaio e appassionato di cucina, Hubert Giblet ha fondato l’associazione Val de Loire Terres de Gastronomie, che organizza il festival delle Automnales de la Gastronomie, oltre a passeggiate gastronomiche una volta al mese. All’interno dell’Ufficio del Turismo di Azay-Chinon, si occupa inoltre degli eventi promossi nell’ambito del marchio «Vignobles & Découvertes».