Bij Opidom Jérôme Roy rijzende ster in de gastronomie van Tours

Hij had het niet verwacht, maar in januari 2021 kreeg Jérôme Roy een ster in de Michelingids. Voor degenen die hem kennen en de schitterende carrière van deze inwoner van Loches hebben gevolgd, was dit geen verrassing. Maar voor hemzelf… wel! Desondanks aanvaardt hij deze onderscheiding nederig maar vol overtuiging.

Een chef-kok die zich kenmerkt door bescheidenheid en boordevol talent

Jérôme Roy had dit jaar zo absoluut niet verwacht een Michelin-ster te krijgen, dat hij niet eens naar de uitreiking van de Rode Gids keek toen deze aan hem werd toegekend. Hij zat rustig met zijn gezin te lunchen toen vrienden hem belden om hem te feliciteren! Toegegeven, het was nog maar een paar maanden geleden dat hij was teruggekeerd naar zijn geboortestreek Touraine om daarL’Opidom, zijn eigen restaurant, over te nemen (november 2019). Toegegeven, de coronaperiode was niet bepaald het meest gunstige moment om op te vallen… Maar het talent is er, en dat was al eerder opgemerkt en beloond in vooraanstaande restaurants. In het kort, en met het overslaan van enkele tussenstappen (met name verblijven in Tokio, Londen, Moskou en Genève), volgt hier het schitterende traject dat Jérôme Roy heeft afgelegd:

Bac Pro Cuisine aan het Lycée Bayet in Tours, aangevuld met een CAP in patisserie in 1997.
Van 1999 tot 2001 werkte hij samen met Thierry Marx in Cordeillan-Bages en klom hij op van commis tot chef de partie in het Mandarin Oriental in Parijs.
Van 2001 tot 2006 deed hij ervaring op als chef-kok bij Michel Troisgros, niet de minste…
Vervolgens vertrouwde een ander icoon van de Franse gastronomie, Pierre Gagnaire, hem de leiding toe over de keuken van een restaurant dat hij in Courchevel opende (Les Airelles).
In 2008 vertrok hij, nog steeds in dienst van Pierre Gagnaire, naar Seoel om het restaurant van het „Lotte Hotel Seoel“ op te starten, en vervolgens in 2010 naar Saint-Tropez, voor „Colette by Pierre Gagnaire“
In 2012 plaatste Pierre Gagnaire hem in het „Couvent des Minimes“ in Mane (Alpes de Haute Provence)… waar hij in 2016, naast andere onderscheidingen, een Michelinster in de wacht sleepte!

Toch blijft chef-kok Jérôme Roy verbazingwekkend bescheiden. Hij mijdt de schijnwerpers en wanneer hij niet geniet van ongestoorde momenten met zijn gezin, concentreert hij zich op zijn keuken, experimenteert hij en verfijnt hij voortdurend zijn recepten…

Vlakbij het Opidom Bezienswaardigheden in de omgeving van Fondettes

Een culinaire ervaring niet te missen

Sommigen durven de deuren van een sterrenrestaurant niet binnen te stappen, een „andere wereld“ voor hen… Als u tot die groep behoort (maar ook als dat niet het geval is), stap dan toch eens binnen bijOpidom in Fondettes: u wordt op een heel ongedwongen manier verwelkomd door Valérie, de vrouw van de chef-kok. Vervolgens voelt u zich meteen op uw gemak in een ruimte die zowel sober als gezellig is. Het bedienend personeel is helemaal niet stijfjes, maar vriendelijk en vrij ontspannen, en tegelijkertijd zeer attent. Kortom, je voelt je goed bijOpidom. En wanneer de amuse-bouches en vervolgens de verschillende gerechten worden geserveerd, dan voel je je echt heel, heel goed!

Ik ga jullie het water in de mond laten lopen door het degustatiemenu te onthullen dat ik afgelopen zomer had gekozen… Nou ja, niet echt gekozen, want het vijfgangenmenu wordt door de chef samengesteld op basis van het aanbod op de markt en zijn intuïtie van dat moment. Het is dus een verrassing! Die dag volgden na de amuse-bouches – die natuurlijk voortreffelijk waren – de volgende gerechten:

Ceviche van jonge tonijn, aftreksel van visgraten en oosterse kruiden, salade van zeekraal
Fricassée van wulken, gebakken foie gras, amandelmelk met plantaardig plankton
Geroosterd duifje met zwarte peper uit Sarawak, mousseline van gebrande aardappel, gekonfijte citroen en rucola
Sainte Maure de Touraine, pesto van verse kruiden, rozijnenpasta met balsamicoazijn
Knapperig gebakje met aardbeien, rabarbercompote, romige jasmijnthee.
En nog een nagerechtje!

Hoogtepunten

Reden #1

Originele smaken

Reden #2

Een heel vriendelijk team in de zaal

Reden #3

Moderne en sobere inrichting

Alles was werkelijk prachtig gepresenteerd en absoluut voortreffelijk. Originaliteit, subtiele smaken en combinaties van ingrediënten, exotische accenten, nauwkeurige bereiding, wijnen die perfect bij de gerechten pasten: alles was aanwezig om ons een onvergetelijk moment te bezorgen. Persoonlijk was het de eerste keer dat ik wulken proefde buiten een zeevruchtenschotel om. Maar wat een ervaring: een – op het eerste gezicht – zeer gewaagde combinatie met foie gras en amandelmelk met plantaardig plankton, maar o zo geslaagd! Als dit signature-gerecht op de kaart staat wanneer u naar L’Opidom gaat, raad ik het u van harte aan.

Jérôme Roy streeft in zijn keuken altijd naar lichte, natuurlijke en smakelijke gerechten. Maar ook uiterst nauwkeurig. Hij kweekt zijn eigen kruidentuin, waarvan hij de ingrediënten met een verrassende precisie combineert: zijn „huisgemaakte“ Provençaalse kruiden bestaan voor 27% uit drie verschillende plantensoorten en voor 19% uit een vierde! Geheel in lijn met de tijd geeft de chef de voorkeur aan lokale, verse en dus seizoensgebonden producten. Maar hoewel hij veel producten uit de regio Tours gebruikt, voegt hij dankzij zijn ervaring in het zuiden en in het buitenland (en dankzij doordachte inkoop) originele en subtiele accenten toe aan zijn creatieve keuken. Dus, om te zien of ik gelijk heb, reserveer dan een tafel bij L’Opidom!

Van de vork naar de pen

Hubert Giblet, fijnproever en lekkerbek, heeft de vereniging Val de Loire Terres de Gastronomie opgericht, die het festival Les Automnales de la Gastronomie organiseert , evenals maandelijkse culinaire wandelingen. Binnen het VVV-kantoor van Azay-Chinon houdt hij zich ook bezig met evenementen die worden georganiseerd in het kader van het label „Vignobles & Découvertes“.