En el Opidom Jérôme Roy estrella emergente de la gastronomía de Tours

No se lo esperaba, pero en enero de 2021, Jérôme Roy consiguió una estrella en la guía Michelin. Para quienes lo conocen y han seguido la brillante trayectoria de este nativo de Loches, no fue ninguna sorpresa. Pero para él… ¡sí! Dicho esto, asume esta distinción con humildad, pero con total convicción.

Un chef que destaca por su modestia y rebosante de talento

Jérôme Roy no se esperaba en absoluto recibir una estrella Michelin este año, hasta tal punto que ni siquiera estaba viendo la ceremonia de la Guía Roja cuando se la concedieron. ¡Estaba almorzando tranquilamente con su familia cuando unos amigos le llamaron por teléfono para felicitarle! Es cierto que solo llevaban unos meses desde que había regresado a su Touraine natal para adquirirel Opidom, su propio restaurante (noviembre de 2019). Es cierto que la época de la COVID no era la más propicia para llamar la atención… Pero el talento está ahí, ya descubierto y premiado anteriormente en prestigiosos establecimientos. En pocas palabras, y saltándonos algunas etapas (pasajes por Tokio, Londres, Moscú o Ginebra, entre otros), esta es la brillante trayectoria seguida por Jérôme Roy:

Título de Bachillerato Profesional en Cocina en el instituto Bayet de Tours, junto con un CAP de pastelería en 1997.
De 1999 a 2001, colaboró con Thierry Marx en Cordeillan-Bages y pasó de ayudante de cocina a jefe de sección en el Mandarin Oriental de París.
De 2001 a 2006, se curtió como jefe de cocina en el restaurante de Michel Troisgros, nada menos…
Posteriormente, otro referente de la gastronomía francesa, Pierre Gagnaire, le confió los fogones de un restaurante que abrió en Courchevel (Les Airelles).
En 2008, siempre al servicio de Pierre Gagnaire, se trasladó a Seúl para poner en marcha el restaurante del «Seúl Hotel Lotte» y, posteriormente, en 2010, a Saint-Tropez, «Colette by Pierre Gagnaire»
En 2012, Pierre Gagnaire lo nombró chef del «Couvent des Minimes», en Mane (Alpes de Alta Provenza)… ¡donde consiguió, entre otros galardones, una estrella Michelin en 2016!

Sin embargo, el chef Jérôme Roy sigue mostrando una modestia sorprendente. Alejado de los focos, cuando no disfruta de momentos de intimidad con su familia, se concentra en su cocina, hace pruebas y perfecciona sin cesar sus recetas…

Cerca del Opidom Qué ver en los alrededores de Fondettes

Una experiencia gastronómica No te lo pierdas

Hay quien no se atreve a cruzar las puertas de un restaurante con estrella Michelin, un «mundo aparte» para ellos… Si eres uno de ellos (pero también si no lo eres), no dejes de visitar elOpidom en Fondettes: Valérie, la esposa del chef, te recibirá con total sencillez. A continuación, te sentirás inmediatamente a gusto en un local sobrio y acogedor a la vez. El equipo de sala no es en absoluto estirado, sino afable y bastante desenfadado, a la vez que muy atento. En resumen, enel Opidom uno se siente a gusto. Y cuando llegan los aperitivos y luego los distintos platos, ¡ahí es cuando uno se siente realmente muy, muy bien!

Os voy a hacer la boca agua al desvelaros el menú degustación que elegí el verano pasado… Bueno, en realidad no lo elegí, ya que el menú de cinco platos lo elabora el chef en función de los productos del mercado y de su intuición del momento. ¡Así que es toda una sorpresa! Ese día, tras los aperitivos —excelentes, por supuesto—, se sucedieron:

Ceviche de atún joven, infusión de espinas y condimento oriental, ensalada de salicornia
Fricasé de caracoles de mar, foie gras a la plancha, leche de almendra con plancton vegetal
Pichón asado con pimienta negra de Sarawak, muselina de patata quemada, limón confitado y rúcula
Sainte Maure de Touraine, pesto de hierbas frescas, pasta de pasas al vinagre balsámico
Crujiente de fresas, compota de ruibarbo, cremoso de té de jazmín.
¡Y un postre extra!

Destacados

Razón nº 1

Originalidad de los sabores

Razón nº 2

Un equipo de sala muy simpático

Razón nº 3

Decoración moderna y sobria

Todo estaba presentado de forma impecable y era absolutamente exquisito. Originalidad, sutileza en los sabores y en las combinaciones de ingredientes, toques exóticos, precisión en la cocción, maridaje de vinos a la medida de los platos: todo se unió para hacernos vivir un momento inolvidable. Personalmente, era la primera vez que probaba caracoles de mar fuera de una bandeja de marisco. Pero ¡menuda experiencia!: una combinación —a primera vista— muy atrevida con el foie gras y la leche de almendra con plancton vegetal, ¡pero qué acierto! Si este plato estrella está en la carta cuando vayáis a L’Opidom, os lo recomiendo encarecidamente.

Jérôme Roy concibe su cocina siempre como algo ligero, natural y gourmet. Pero también extremadamente precisa. Cultiva su propio huerto de hierbas aromáticas que combina con una minuciosidad sorprendente: ¡su mezcla de hierbas provenzales «casera» se compone de un 27 % de tres variedades diferentes de plantas y de un 19 % de una cuarta! En plena sintonía con los tiempos, el chef da prioridad a los productos locales, frescos y, por tanto, de temporada. Pero, aunque utiliza muchos productos de Tours, gracias a su experiencia en el sur o en el extranjero (y a un abastecimiento bien elegido), aporta toques originales y sutiles a su cocina creativa. Así que, para comprobar lo que digo, ¡reserva tu mesa en el Opidom!

Del tenedor a la pluma

Hubert Giblet, un auténtico sibarita y amante de la buena mesa, ha creado la asociación «Val de Loire Terres de Gastronomie», que organiza el festival «Les Automnales de la Gastronomie», así como paseos gastronómicos una vez al mes. En la Oficina de Turismo de Azay-Chinon, también se encarga de los eventos organizados en el marco de la iniciativa «Vignobles & Découvertes».