All'Opidom Jérôme Roy astro nascente della gastronomia di Tours

Non se lo aspettava, ma nel gennaio 2021 Jérôme Roy ha ottenuto una stella nella Guida Michelin. Per chi lo conosce e ha seguito la brillante carriera del nativo di Loches, non è stata una sorpresa. Ma per lui… sì! Detto questo, accetta con umiltà ma con piena consapevolezza questo riconoscimento.

Uno chef che si distingue per la sua modestia e ricco di talenti

Jérôme Roy non si aspettava affatto di ricevere una stella Michelin quest’anno, al punto che non stava nemmeno guardando la cerimonia della Guida Rossa quando gli è stata assegnata. Stava pranzando tranquillamente con la famiglia quando alcuni amici lo hanno chiamato per congratularsi con lui! Certo, erano passati solo pochi mesi da quando era tornato nella sua Touraine natale per rilevarel’Opidom, il suo ristorante (novembre 2019). Certo, il periodo del Covid non era dei più propizi per farsi notare… Ma il talento c’è, già individuato e premiato in precedenza in prestigiose strutture. In poche parole, e saltando alcune tappe (tra cui Tokyo, Londra, Mosca o Ginevra), ecco la brillante traiettoria seguita da Jérôme Roy:

Diploma professionale in cucina presso il liceo Bayet di Tours, accompagnato da un CAP in pasticceria nel 1997.
Dal 1999 al 2001, ha collaborato con Thierry Marx a Cordeillan-Bages ed è passato da commis a chef de partie al Mandarin Oriental di Parigi.
Dal 2001 al 2006 si fa le ossa come chef de cuisine presso Michel Troisgros, un nome di tutto rispetto…
Successivamente, è stato un altro simbolo della gastronomia francese, Pierre Gagnaire, ad affidargli i fornelli di un ristorante che ha aperto a Courchevel (Les Airelles).
Nel 2008, sempre per Pierre Gagnaire, parte per Seul per lanciare il ristorante del «Seoul Hotel Lotte», poi nel 2010, a Saint-Tropez, «Colette by Pierre Gagnaire»
Nel 2012, Pierre Gagnaire lo nomina al «Couvent des Minimes», a Mane (Alpi dell’Alta Provenza)… dove ottiene, tra gli altri riconoscimenti, una stella Michelin nel 2016!

Ciononostante, lo chef Jérôme Roy rimane di una modestia sorprendente. Lontano dai riflettori, quando non si gode momenti di tranquillità con la sua famiglia, si concentra sulla sua cucina, fa esperimenti, perfeziona incessantemente le sue ricette…

Vicino all'Opidom Da scoprire nei dintorni di Fondettes

Un'esperienza culinaria da non perdere

Alcuni non osano varcare la soglia di un ristorante stellato, che per loro rappresenta “un altro mondo”… Se fate parte di questa categoria (ma anche se non ne fate parte), varcate comunque la sogliadell’Opidom a Fondettes: sarete accolti con grande semplicità da Valérie, la moglie dello chef. Vi sentirete subito a vostro agio in un locale sobrio e accogliente al tempo stesso. Il personale di sala non è affatto formale, ma cordiale e piuttosto disinvolto, pur dimostrandosi molto attento. Insomma, all’Opidom ci si sente bene. E quando arrivano gli stuzzichini e poi i vari piatti, beh, allora ci si sente davvero molto, molto bene!

Vi farò venire l’acquolina in bocca svelandovi il menu degustazione che avevo scelto l’estate scorsa… Beh, in realtà non l’avevo proprio scelto, perché il menu di cinque portate viene elaborato dallo chef in base ai prodotti del mercato e all’intuizione del momento. È quindi una sorpresa! Quel giorno, dopo gli stuzzichini – eccellenti, ovviamente – si sono susseguiti:

Ceviche di tonno giovane, infuso di lische e condimento orientale, insalata di salicornia
Fricassea di buloti, foie gras saltato in padella, latte di mandorla al plancton vegetale
Piccione arrosto al pepe nero di Sarawak, mousseline di patate bruciate, limone candito e rucola
Sainte Maure de Touraine, pesto alle erbe fresche, pasta di uvetta all’aceto balsamico
Croccante alle fragole, composta di rabarbaro, crema al tè al gelsomino.
E un post-dessert!

Punti salienti

Motivo n. 1

Originalità dei sapori

Motivo n. 2

Una squadra di pallacanestro in sala davvero simpatica

Motivo #3

Arredamento moderno e sobrio

Tutto era presentato in modo impeccabile e assolutamente squisito. Originalità, raffinatezza dei sapori e degli abbinamenti, tocchi esotici, precisione nella cottura, selezione di vini in perfetta armonia con le portate: c’era tutto ciò che serviva per farci vivere un momento indimenticabile. Personalmente, era la prima volta che assaggiavo le lumache di mare al di fuori di un piatto di frutti di mare. Ma che esperienza: un abbinamento – a prima vista – molto audace con il foie gras e il latte di mandorla al plancton vegetale, ma quanto mai riuscito! Se questo piatto d’autore è presente nel menu quando andrete all’Opidom, ve lo consiglio vivamente.

Jérôme Roy concepisce la sua cucina sempre leggera, naturale e golosa. Ma anche estremamente precisa. Coltiva il proprio orto di erbe aromatiche che abbina con una meticolosità sorprendente: le sue erbe di Provenza “fatte in casa” sono composte per il 27% da tre varietà diverse di piante e per il 19% da una quarta! In linea con i tempi, lo chef privilegia i prodotti locali, freschi e quindi di stagione. Ma pur utilizzando molti prodotti della regione di Tours, grazie alla sua esperienza nel sud della Francia o all’estero (e a un approvvigionamento oculato), apporta tocchi originali e sottili alla sua cucina creativa. Allora, per verificare quanto ho detto, prenotate il vostro tavolo all’Opidom!

Dalla forchetta alla penna

Buongustaio e appassionato di cucina, Hubert Giblet ha fondato l’associazione Val de Loire Terres de Gastronomie, che organizza il festival delle Automnales de la Gastronomie, oltre a passeggiate gastronomiche una volta al mese. All’interno dell’Ufficio del Turismo di Azay-Chinon, si occupa inoltre degli eventi organizzati nell’ambito del marchio «Vignobles & Découvertes».