Les Roseaux Pensants: gastronomía vegetal en Cormery

Un restaurante singular una cocina sana y de calidad

El nombre«Les Roseaux Pensants» no evoca necesariamente el de un restaurante. Si tus clases de filosofía no son más que un recuerdo lejano, debes saber que Blaise Pascal escribió en 1660:

El hombre no es más que una caña, la más débil de la naturaleza; pero es una caña pensante. No hace falta que todo el universo se arme para aplastarlo: basta un soplo de vapor, una gota de agua, para matarlo. Pero, aunque el universo lo aplastara, el hombre seguiría siendo más noble que aquello que lo mata, porque sabe que muere, y el universo no tiene ni idea de la ventaja que tiene sobre él. Toda nuestra dignidad reside, pues, en el pensamiento. Es de ahí de donde debemos levantarnos, y no del espacio y la duración, que no podríamos llenar. Trabajemos, pues, para pensar bien: ese es el principio de la moral.

Stéphane Enault (en la cocina) y Laurène Attia (en la sala) no proceden de ningún instituto de hostelería, sino que ambos son… ¡abogados! Apasionados por la cocina y amantes de los buenos productos locales, se han formado en técnicas culinarias y de cultivo. Stéphane dejó el Colegio de Abogados para trabajar en restaurantes parisinos, donde se formó sobre la marcha y se sacó el CAP de Cocina como candidato libre. Laurène ha realizado cursos de cultivo de plantas aromáticas y medicinales. Sorprendente, ¿verdad?

Página web del restaurante

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Lorène, del restaurante Les Roseaux Pensants, en Cormery.
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Elizabeth Froment

En los alrededores de Cormery Cerca del restaurante «Les Roseaux Pensants»

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Restaurante Les Roseaux Pensants en Cormery.
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Elizabeth Froment

Confiar en lo vivo para despertar nuestras papilas gustativas

Entre las técnicas utilizadas en cocina, la lactofermentación es sin duda una de sus favoritas. Se trata de un proceso de conservación milenario que aporta nuevos sabores a las frutas y verduras y potencia su contenido en vitaminas. ¡Para una mente sana en un cuerpo sano! Además, Les Roseaux Pensants elaboran un tempeh 100 % local, a partir de una mezcla de alubias negras cultivadas por Théo Meneau, agricultor ecológico de Marcilly-sur-Vienne, y garbanzos de la Ti’bio d’Aire, una granja ecológica de Courcoué. A continuación, recubren su tempeh con una preparación a base de miso de cebada y lo acompañan de un risotto de arroz redondo de la Camarga con mantequilla de algas bretonas y levadura de cerveza, así como con setas shitake cultivadas en Loches por la GAEC Saint-Paul. El tempeh es más que un descubrimiento gustativo, es también una forma de variar la alimentación en consonancia con los retos ecológicos de nuestra época.

¿Conoces el tempeh?

El tempeh, una especialidad indonesia elaborada a base de soja fermentada, se puede preparar de infinitas maneras. El proceso consiste en inocular una espora muy particular (Rhizopus oligosporus) sobre una legumbre o un cereal cocido y dejar que se desarrolle en condiciones favorables. Al cabo de unas 24 horas, se forma un micelio que une los granos entre sí. ¡Así nace el tempeh, con sus sabores inéditos para nuestro paladar occidental!

Destacados Les Roseaux Pensants

Razón nº 1

Sabores insólitos

Razón nº 2

La certificación «3 Ecotables»

Razón nº 3

¡Opiniones positivas unánimes!

Y a la mesa, ¿Qué tal ha salido?

¡No os sorprenderá si os digo que vais a vivir una aventura culinaria bastante inédita! En el momento en que escribo estas líneas, en la carta encontraréis, por ejemplo:

Trucha ahumada, hinojo, manzana Granny Smith, salsa de yogur con hierbas, gel de manzana y apio, crumble de algas, pera lactofermentada, nieve de berros
Huevo perfecto, crema de puerros, espárragos lactofermentados, bizcocho de hiedra terrestre, queso Sainte-Maure de Touraine fresco con berros y mizuna
Tacos de pollo desmenuzado, col lombarda al vinagre, selección de verduras crudas, encurtidos y lactofermentadas, mayonesa de kimchi y salsa verde (disponible en versión vegetariana)
Lomo de cerdo, patatas pequeñas, espinacas, puré de alubias blancas, cebolla roja asada y kimchi
Filete de pintada cocido en el horno, puré de zanahoria asada, zanahorias y nabos glaseados, condimento de castaña negra
Tempeh de quinoa, setas salteadas, puré de apio nabo, shiitake lactofermentado, col pak choi asada, emulsión de salvia
Remolacha confitada, cremoso de remolacha, praliné de avellana, gel y espuma de leche de saúco, sorbete de remolacha
Tartaleta de nueces, crema pastelera de ulmaria, helado de miso.

Si, como yo, no estás familiarizado con la mizuna, el kimchi, las algas kombu o el miso,Laurène estará encantada de explicarte qué son estos productos o preparaciones. Pero, en cualquier caso, ¡tus papilas gustativas quedarán conquistadas!

Aparte de algunos productos exóticos que, evidentemente, no proceden de la Touraine, el abastecimiento se realiza a través de circuitos cortos, principalmente de proveedores ecológicos o de agricultura sostenible. Y, por supuesto, también directamente del huerto del restaurante. En mi última visita, todo estaba absolutamente delicioso. ¡El chef incluso ha logrado la hazaña de seducir a la clientela de Tours con el Sainte-Maure de Touraine! Además de una cocina magistral, Les Roseaux Pensants ofrece un servicio eficaz y agradable. El ambiente es a imagen y semejanza de los propietarios: acogedor y sin pretensiones. Laurène amplía constantemente sus conocimientos sobre tintes vegetales (tintes, índigo, ecoprint), lo que le permite enriquecer la decoración del local y su arte de la mesa con sus propias creaciones vegetales. Y en verano,la terraza resulta muy acogedora.

Talleres a los que asistir

Les Roseaux Pensants organizan talleres sobre la fermentación que están teniendo un gran éxito. Para profundizar en la experiencia de compartir e intercambiar, pronto ofrecerán talleres sobre temas variados, siempre con el hilo conductor de la valorización de los vegetales.

Del tenedor a la pluma

Hubert Giblet, un auténtico sibarita y amante de la buena mesa, ha creado la asociación «Val de Loire Terres de Gastronomie», que organiza el festival «Les Automnales de la Gastronomie», así como paseos gastronómicos una vez al mes. En la Oficina de Turismo de Azay-Chinon, también se encarga de los eventos organizados en el marco de la marca «Vignobles & Découvertes».