Arbore & sens 1 ster in de Michelin-gids

Chef-kok Clément Dumont heeft ongetwijfeld goud in zijn handen. In zijn familierestaurant in Loches serveert hij gerechten van uitzonderlijke verfijning die al je zintuigen prikkelen. Hij hecht veel waarde aan zijn streek en weet de verse seizoensproducten, die hij zo dicht mogelijk bij zijn restaurant selecteert, op sublieme wijze tot hun recht te laten komen. Hij koopt zijn ingrediënten overigens bij acht producenten op de wekelijkse markt van de stad.

Clément Dumont ervaren en getalenteerde chef-kok

Clément Dumont, geboren op 26 oktober 1995, bracht zijn jeugd door in Chinon. Zijn professionele loopbaan begon in 2010 met een stage in Saumur. Vervolgens vertrok de chef-kok voor seizoenswerk naar Courchevel en Saint-Barthélemy. In het Caribisch gebied trad hij voor het eerst toe tot de kring van restaurants die zijn aangesloten bij Relais & Châteaux. Een keerpunt, want Clément werkte daarna drie jaar lang in uitsluitend vijfsterrenrestaurants die deel uitmaken van deze beroemde vereniging , op Corsica en in Val-d’Isère. In 2017 vertrok hij naar Australië, waar hij een jaar lang chef-kok was op een privéjacht: „Een leerzame ervaring. We moesten natuurlijk zelf vissen, dus alles regelen wat de bevoorrading betreft, toezicht houden op het waterbeheer en bepalen welke vissen gevangen of weer vrijgelaten moesten worden.” In 2018 keerde hij terug naar de regio Centre-Val de Loire, waar hij twee jaar als souschef werkte bijde Auberge Pom’Poire in Azay-le-Rideau.

En op 16 juli 2020 opende hij zijn eigen restaurant, Arbore & Sens, in Loches. Al het jaar daarop won hij daar de Grand Prix du Public bij de The Fork Awards 2021, waarna hij begin 2023 zijn eerste ster in de Michelingids in de wacht sleepte! Tegelijkertijd beheren Clément Dumont en zijn schoonzus Mayliss een moestuin van één hectare in Bridoré (een dorp op 16 km van Loches), waarmee ze het restaurant bevoorraden, net zoals talrijke lokale producenten binnen een straal van 40 km dat doen, zoals bijvoorbeeld La cabane à plantes. De inzet van het team van Arbore et Sens op het gebied van milieu en maatschappij werd beloond met 3 Écotable-koksmutsen: in één klap bereikten ze het hoogste niveau dat slechts 2 andere restaurants in de regio Centre-Val de Loire hebben behaald.

Website van Arbore et Sens

In de buurt van Arbore & Sens Bezienswaardigheden in Loches en omgeving

Een uitstekende service en uiterst grafische en smakelijke gerechten

Een lunch of diner bij Arbore & Sens is een betoverende onderbreking. De ontvangst is buitengewoon aangenaam en hartelijk, en ook de verdere bediening is efficiënt en vriendelijk, altijd met „dat kleine woordje dat erbij past“. Ik heb genoten van het ritueel dat een knipoog is naar de jeugd van Clément Dumont in Chinon: aan het begin van de maaltijd kiest iedereen zijn mes uit verschillende modellen, vervaardigd door „Les Copeaux d’Abord“, ambachtelijke messenmakers uit Chinon. En dan begint een ballet van geuren, harmonieuze opmaak, combinaties van ingrediënten die zowel subtiel als gedurfd zijn, voortreffelijke smaken, texturen die aangenaam aanvoelen in de mond… En ook onberispelijke combinaties met de door Océane geselecteerde wijnen!

Tijdens een lunch afgelopen zomer was ik oprecht verrast door een voorgerecht met courgettebloemen. Wat een verfijning! Eerlijk gezegd was het hele menu, van de amuse-bouches tot de desserts, verrassend, verrukkelijk, harmonieus…ik kom zelfs woorden tekort. Ik denk ook terug aan de duif uit Racan, op twee manieren bereid, mmmmm… Wat het gebak betreft: dat is altijd een apart hoofdstuk in de keuken. Maar ook daar blinkt de chef uit!

Hoogtepunten van Arbore & Sens

Reden #1

Het talent van de chef!

Reden #2

Een elegante omgeving

Reden #3

Een milieuvriendelijke keuken

Er valt nog zoveel te zeggen over... Arbore & Sens

Het menu verandert al in kleine stapjes naarmate de seizoenen verstrijken. Het volgt het ritme van de oogst, zodat de ingrediënten altijd op het hoogtepunt van hun rijpheid en smaak zijn. Hier krijgt milieubewuste keuken echt betekenis, zonder ook maar enige concessie te doen aan het mooie en het lekkere. Dat er midden in de zaal een boom staat. Dat de producenten in de schijnwerpers staan, met hun foto’s aan de muren. Dat… Nee, ik houd het hierbij; het is aan u om dit prachtige restaurant te ontdekken, dat logischerwijs is toegetreden tot het kleine gezelschap van Michelin-sterrenrestaurants in de Touraine.

Van de vork naar de pen

Hubert Giblet, een echte fijnproever en lekkerbek, heeft de vereniging Val de Loire Terres de Gastronomie opgericht, die het festival Les Automnales de la Gastronomie organiseert, evenals maandelijkse culinaire wandelingen. Bij het VVV-kantoor van Azay-Chinon houdt hij zich ook bezig met evenementen die worden georganiseerd in het kader van het label „Vignobles & Découvertes“.