Arbore & sens 1 estrella en la Guía Michelin

Sin duda, el chef Clément Dumont tiene manos de oro. En su restaurante familiar de Loches, ofrece una cocina de una delicadeza extrema que despierta todos los sentidos. Muy apegado a su tierra, realza los productos frescos de temporada que selecciona en los alrededores de su restaurante. De hecho, se abastece de ocho productores en el mercado semanal de la ciudad.

Clément Dumont chef con experiencia y talento

Nacido el 26 de octubre de 1995, Clément Dumont pasó su infancia en Chinon. Su trayectoria profesional comenzó con un periodo de formación en Saumur en 2010. Posteriormente, el chef se marchó a trabajar por temporadas a Courchevel y a Saint-Barthélemy. Fue en el Caribe donde se incorporó por primera vez al círculo de establecimientos asociados a Relais & Châteaux. Un punto de inflexión, ya que Clément trabajó posteriormente durante tres años en establecimientos —todos de cinco estrellas— pertenecientes a esta famosa asociación en Córcega y en Val-d’Isère. En 2017, se trasladó a Australia y se convirtió en chef de un barco privado durante un año: «Una experiencia formativa. Iba a ser imprescindible pescar, así que había que controlar todo lo relacionado con el abastecimiento, supervisar la gestión de las aguas y decidir qué peces capturar y cuáles soltar». En 2018, regresó a la región de Centre-Val de Loire, donde pasó dos años como segundo de cocina enla Auberge Pom’Poire, situada en Azay-le-Rideau.

Y el 16 de julio de 2020 inauguró su propio restaurante, Arbore & Sens, en Loches. Al año siguiente, obtuvo el Gran Premio del Público en los The Fork Awards 2021, antes de conseguir, a principios de 2023, su primera estrella en la Guía Michelin. Paralelamente, Clément Dumont y su cuñada, Mayliss, cultivan un huerto de una hectárea en Bridoré (un pueblo a 16 km de Loches), que abastece al restaurante al igual que lo hacen numerosos productores locales situados a menos de 40 km, como es el caso de La cabane à plantes. El compromiso medioambiental y social del equipo de «Arbore et Sens» ha sido recompensado con la obtención de tres gorros «Écotable »: a la primera, se sitúan en el nivel más alto, que solo otros dos restaurantes de la región Centro-Valle del Loira han alcanzado.

Página web de Arbore et Sens

Cerca de Arbore & Sens Qué ver en Loches y sus alrededores

Un servicio de primera y platos muy llamativos y sabrosos

Una comida o una cena en Arbore & Sens es una escapada encantadora. La bienvenida es sumamente agradable y cordial, y a partir de ahí todo el servicio es eficaz, simpático y siempre con «esa pequeña frase que da en el clavo». Me encantó el detalle que hace un guiño a la infancia de Clément Dumont en Chinon: al comienzo de la comida, cada comensal elige su cuchillo entre diferentes modelos creados por «Les Copeaux d’Abord», artesanos cuchilleros de Chinon. Y allá vamos, a disfrutar de un ballet de aromas, presentaciones armoniosas, combinaciones de productos sutiles y atrevidas a la vez, sabores exquisitos, texturas agradables al paladar… ¡Y también maridajes impecables con los vinos seleccionados por Océane!

Durante un almuerzo el verano pasado, me sorprendió sinceramente un entrante a base de flor de calabacín. ¡Qué refinamiento! A decir verdad, todo el menú, desde los aperitivos hasta los postres, fue sorprendente, delicioso, armonioso…incluso me faltan adjetivos. También recuerdo el pichón de Racan con dos formas de cocción, mmmmm… En cuanto a la repostería, siempre es un arte aparte en la cocina. ¡Pero ahí también destaca el chef!

Destacados de Arbore & Sens

Razón nº 1

¡El talento del chef!

Razón nº 2

Un entorno elegante

Razón nº 3

Una cocina respetuosa con el medio ambiente

Aún queda mucho por decir sobre... Arbore & Sens

La carta ya va evolucionando poco a poco con el paso de las estaciones. Se adapta al ritmo de las cosechas para contar siempre con ingredientes en su punto óptimo de maduración y sabor. Aquí es donde la cocina ecológica cobra todo su sentido, pero sin renunciar en absoluto a la belleza y al buen sabor. Que un árbol presida el centro del comedor. Que los productores sean los protagonistas, con sus fotos en las paredes. Que… No, lo dejo aquí; os toca a vosotros descubrir este magnífico establecimiento, que se ha sumado, como era de esperar, a la pequeña constelación de restaurantes con estrellas Michelin de Touraine.

Del tenedor a la pluma

Hubert Giblet, un auténtico sibarita y amante de la buena mesa, ha creado la asociación «Val de Loire Terres de Gastronomie», que organiza el festival «Les Automnales de la Gastronomie», así como paseos gastronómicos una vez al mes. En la Oficina de Turismo de Azay-Chinon, también se encarga de los eventos organizados en el marco de la marca «Vignobles & Découvertes».