Arbore & sens 1 stella nella Guida Michelin

Senza dubbio, lo chef Clément Dumont ha le mani d’oro. Nel suo ristorante a conduzione familiare a Loches, propone una cucina di estrema raffinatezza che coinvolge tutti i sensi. Molto legato al suo territorio, esalta i prodotti freschi di stagione che seleziona nelle immediate vicinanze del suo ristorante. Si rifornisce infatti presso 8 produttori al mercato settimanale della città.

Clément Dumont capo esperto e di talento

Nato il 26 ottobre 1995, Clément Dumont ha trascorso la sua infanzia a Chinon. Il suo percorso professionale è iniziato con un apprendistato a Saumur nel 2010. Lo chef parte poi per lavorare stagionalmente a Courchevel e a Saint-Barthélemy. È nei Caraibi che entra per la prima volta a far parte della cerchia degli stabilimenti associati a Relais & Châteaux. Una svolta, poiché Clément lavorerà poi per 3 anni in strutture, tutte a 5 stelle, facenti parte di questa famosa associazione in Corsica e a Val-d’Isère. Nel 2017 parte per l’Australia e diventa chef su una barca privata per un anno: «Un’esperienza formativa. Bisognava inevitabilmente pescare il pesce, quindi gestire tutto in termini di approvvigionamento, controllare la gestione delle acque e i pesci da catturare o da rilasciare». Nel 2018, ritorno nella regione Centro-Valle della Loira, dove trascorre due anni come secondo chefall’Auberge Pom’Poire, situata ad Azay-le-Rideau.

E il 16 luglio 2020 ha inaugurato il proprio ristorante, Arbore & Sens, a Loches. Già l’anno successivo ottiene il Gran Premio del Pubblico ai The Fork Awards 2021, prima di aggiudicarsi, all’inizio del 2023, la sua prima stella nella Guida Michelin! Parallelamente, Clément Dumont e sua cognata, Mayliss, coltivano un orto di un ettaro a Bridoré (un villaggio a 16 km da Loches), rifornendo il ristorante così come fanno numerosi produttori locali situati a meno di 40 km, come ad esempio La cabane à plantes. L’impegno ambientale e sociale del team di Arbore et Sens è stato premiato con l’assegnazione di 3 cappelli Écotable: al primo tentativo, si sono posizionati al livello più alto, raggiunto solo da altri 2 ristoranti della regione Centro-Valle della Loira.

Sito web di Arbore et Sens

Vicino ad Arbore & Sens Da scoprire a Loches e dintorni

Un servizio eccellente e piatti dal design molto accattivante e gustosi

Un pranzo o una cena all ’Arbore & Sens è una parentesi incantevole. L’accoglienza è estremamente piacevole e cordiale, e in seguito tutto il servizio è efficiente, simpatico, con sempre “quella parola giusta al momento giusto”. Ho apprezzato molto il rituale che strizza l’occhio all’infanzia di Clément Dumont a Chinon: all’inizio del pasto, ognuno sceglie il proprio coltello tra diversi modelli realizzati da «Les Copeaux d’Abord», artigiani coltellinai di Chinon. E via con un balletto di profumi, presentazioni armoniose, abbinamenti di prodotti al tempo stesso sottili e audaci, sapori squisiti, consistenze piacevoli al palato… E anche abbinamenti impeccabili con i vini selezionati da Océane!

Durante un pranzo dell’estate scorsa, sono rimasto sinceramente stupito da un antipasto a base di fiori di zucchina. Che raffinatezza! A dire il vero, l’intero menu, dagli stuzzichini ai dessert, era sorprendente, goloso, armonioso…mi mancano persino gli aggettivi. Ricordo anche il piccione di Racan cotto in due modi, mmmmm… Per quanto riguarda la pasticceria, è sempre un’arte a sé stante in cucina. Ma anche in questo campo lo chef eccelle!

Punti salienti di Arbore & Sens

Motivo n. 1

Il talento dello chef!

Motivo n. 2

Un ambiente elegante

Motivo #3

Una cucina eco-responsabile

C'è ancora così tanto da dire su... Arbore & Sens

Il menu, del resto, si evolve con piccoli ritocchi nel corso delle stagioni. Segue il ritmo delle produzioni per garantire che gli ingredienti siano sempre al culmine della loro maturità e del loro sapore. È qui che la cucina eco-responsabile assume tutto il suo significato, senza però rinunciare alla bellezza e al gusto. Che un albero troni proprio al centro della sala. Che i produttori siano in primo piano, con le loro foto appese alle pareti. Che… No, mi fermo qui, sta a voi scoprire questo magnifico locale, che è entrato a pieno titolo nella ristretta cerchia dei ristoranti stellati Michelin della Touraine.

Dalla forchetta alla penna

Buongustaio e appassionato di cucina, Hubert Giblet ha fondato l’associazione Val de Loire Terres de Gastronomie, che organizza il festival delle Automnales de la Gastronomie, oltre a passeggiate gastronomiche una volta al mese. All’interno dell’Ufficio del Turismo di Azay-Chinon, si occupa inoltre degli eventi promossi nell’ambito del marchio «Vignobles & Découvertes».